Porrusalda

LA HISTORIA

Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera nitrógeno líquido, aunque parezca mentira.

La porrusalda, del euskera porru (puerro) y salda (caldo), es decir, caldo de puerros, es un plato originario de la gastronomía vasca. Antiguamente era típico de Cuaresma y se cree que es de origen humilde, ya que se elaboraba y se sigue elaborando con productos que nunca faltan en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte , se solía añadir calabaza.

Yo lo llamaría “el plato del día después”, ya que es perfecto para limpiar el organismo tras una cena copiosa o unos días de fiesta donde abunden las comilonas. Un caldo de verduras, con el predominio del puerro, que nos sentará de maravilla cualquier día de frío. Sencillo, económico y saludable.

Siempre que hablamos de una receta típica como esta, existen muchas variantes, tantas como cocineros y hogares. Hay porrusaldas con o sin cebolla, unas que llevan ajo, otras con carne de pollo o de pescado, y también las populares recetas de “purrusalda con bacalao”.

INGREDIENTES

Esta es la receta que hacemos en casa, a base de puerro más algunas verduras que lo acompañan. Para cuatro personas se necesitan: cuatro puerros, tres patatas medianas, una cebolla mediana, dos zanahorias, un litro de agua o caldo de verduras, incluso de cubitos, aceite de oliva y un poco de sal fina.

PREPARACIÓN

En otras elaboraciones se usa solamente la parte blanca del puerro pero, para la porrusalda, tomaremos algo de verde, justo hasta llegar al comienzo de las hojas. Cortamos por ahí y retiramos la raíz. Lavamos las verduras y las picamos en  rodajas, dejando las de los puerros de mayor tamaño. Picamos la cebolla en dados, fina.

En una cazuela con una lámina de aceite, sofreímos la cebolla a fuego medio 5 min. Queremos que se vaya cocinando pero sin que coja color. Añadimos el puerro, salamos con cuidado (si el caldo es de cubitos, ya lleva sal) y rehogamos todo junto otros 5 min. Añadimos la zanahoria en rodajas y la patata “escachada” (metemos el cuchillo y justo antes de cortar totalmente, rompemos el trozo de patata) en dados irregulares. Mezclamos y rehogamos todo 2-3 min.

Añadimos un litro de agua o caldo, subimos el fuego y desde que comience a hervir, cocinamos 20-25 min. a fuego medio. Comprobamos la sal. En los últimos 10 min. rallamos en el caldo una patata pequeña o un trozo, que se deshará en la cocción y le dará “cuerpo” al caldo.

Estará lista la porrusalda cuando las patatas y la zanahoria están en su punto. Servimos caliente para disfrutar de este plato tan reconfortante y apetecible.

EL VINO

En nuestra casa solemos tomar este plato con tinto, garnacha o tempranillo, pero también valdría un clarete con cierto cuerpo o incluso un “txacoli” vasco, tinto.

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IMÁGENES: Arriba, el plato listo para disfrutarlo. Abajo, los ingredientes.

Receta sugerida por Marichu (España)
Fuentes: Experiencia de Marichu con fotos de El Español y Nimataniengorda.

Chilpachole de jaiba

HISTORIA

Lo primero que tenemos que aclarar en esta receta son los nombres. ¿Qué es el chilpachole? Bueno, esta receta es originaria de Veracruz, México, y allá se le dice chilpachole a un guiso con chile o guindilla picante, como dicen en el español de España. ¿Y la jaiba? Se trata de un crustáceo algo más grande que el cangrejo, que vive en las costas de Manabí y Guayas. Su consumo es menor que el del cangrejo rojo, pero su carne blanca le da al plato un toque de dulzor muy agradable.

Como es común, siempre la controversia de su origen: un dilema que termina en discusión por querer darle crédito a la región del país que uno prefiere o conoce.

Muchos lo consideran un clásico de la cocina costeña de Veracruz y otros lo relacionan con las costas del océano Pacifico y otros más con la península de Yucatán. Si nos remontamos a raíces culinarias provenientes de Europa, podemos decir que la versión original del chilpachole es la soupe aux fruits de mer, que consta del liquido en el que fueron cocinados distintos fruits de mer, añadiéndole vegetales (principalmente hortalizas) para saborizarlo, complementado con mariscos o moluscos.

INGREDIENTES

Para cinco personas vamos a necesitar: 1/2 kg de jaiba cocida, 3 jitomates, 3 chiles guajillos, 2 limones, un chile de árbol, 1/4 de cebolla, un diente de ajo, un par de hojas de laurel, una rama de epazote (unos 20 g) 1/2 cucharadita de canela, pimienta al gusto y cucharada y media de sal.

El picor del chilpachole viene del chile de árbol, entonces ya sabe qué hacer si lo quiere más picoso o menos picoso. El chilpachole se sazona con epazote y es muy importante que lo use por que le da un sabor exquisito al caldo.

PREPARACIÓN

Tuesta los chiles (cuidando que no se quemen), y muélelos en la licuadora junto con el ajo y la cebolla.

Calienta dos cucharadas de aceite a fuego medio y fríe la salsa anterior por un par de minutos. Agrega el agua y, cuando empiece a hervir, agrega las jaibas, el epazote y el resto. Cocina a fuego medio hasta que las jaibas estén suaves, aproximadamente 5 min. Rectifica la sazón.

Sirve con tortillas caliente y acompaña con arroz si lo deseas.

EL VINO

Por ser un plato picante, le iría bien un tinto, por un lado. Por el otro, considerando la presencia de la jaiba, le iría bien un blanco. Entonces lo vamos a resolver con un clarete ligero y fresco.

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, jaibas sin cocer. Una vez cocidas, adquieren un bonito color rojizo.

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Directo al paladar, M-A-R y Contacto Gourmet.