sábado, 30 de septiembre de 2017

Pipirrana

LA HISTORIA

La Alpujarra Granadina es un terreno abrupto cuyos pueblos conservan la magia y la serenidad de otros tiempos.

Pipirrana 1

Más allá de sus habitantes fenicios y romanos, la Alpujarra debe su nombre, gastronomía, arquitectura e ingeniería agrícola a los árabes. Federico García Lorca la llamaba «el país de ninguna parte». Lo que no se puede negar a esta tierra, entre Sierra Nevada y el Mediterráneo, es que tiene su propio sabor: el de la pipirrana, plato típico andaluz a medio camino entre el gazpacho y la ensalada.

Se consume en las provincias españolas de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Ciudad Real desde tiempo inmemorial. Es la guarnición que acompaña, en la ciudad de Cádiz, a los pescados asados, especialmente la caballa, existiendo en cada lugar variaciones en su preparación y composición.

INGREDIENTES

Esta es la auténtica pipirrana granadina y estos son los únicos ingredientes que debe llevar y que la distinguen de las demás.

Para cuatro personas necesitaremos aproximadamente: una cebolla grande, un pimiento verde, tomate maduro, pepino, vinagre, aceite de oliva y un poco de sal.

En algunas regiones le añaden huevos cocidos y atún de lata, con lo que se obtiene un plato muy completo.

Dicey_gazpachoPREPARACIÓN

Nada más fácil. Dependiendo del tamaño de cada verdura se pone todo muy picado, en proporciones más o menos iguales de cada una. Se aliña con aceite, vinagre y sal al gusto, y a comer.

EL VINO

Los vinos ideales para maridar la pipirrana son los jóvenes, frescos y frutados, pensados para refrescar el paladar, blancos o rosados.

Por ejemplo, Finca La Linda Viognier 2009, de Luigi Bosca, Mendoza (Argentina). Es un vino fresco y original elaborado con uvas viognier. Tiene aromas frutados (cítricos) y minerales. Su sabor es suave sin llegar a la complejidad, con buen cuerpo, equilibrio y untuosidad.


IMÁGENES: Arriba, un pueblo de la Alpujarra, cuna del plato de hoy. Abajo, pipirrana de Jaén, a caballo entre la ensalada y el gazpacho.

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Wikipedia y Cocina de antaño.


sábado, 16 de septiembre de 2017

Zalamandroña

LA HISTORIA

Es una tradición generalizada en el pueblo árabe recibir a los transeúntes, peregrinos, forasteros, etc. en su casa, agasajándolos y ofreciéndoles como bienvenida leche con yogur, té, dátiles, frutos secos y comida. En algunas tribus de Mauritania la comida es a base de carne asada a la brasa y una especie de ensalada fría que denominan “ensalada de paz”, “de bienvenida”, “de acogida”… Es la zalamandroña. El origen histórico del plato se remonta al periodo andalusí del siglo IX. Se sirve frío en diversos pueblos del centro-este de la provincia de Granada (España), concretamente en la comarca de Guadix.

Zalama proviene del árabe salam, que significa saludo o demostración de cariño. Androseno viene del griego y posteriormente del latín, con el significado de “todo bueno” o “lo mejor”. En su proceso de adaptación, se apocopa la voz “androseno” y se castellaniza con la terminación “-ña”, dando como resultado la palabra que nos ocupa.

Zalamandroña

INGREDIENTES

La preparación tradicional exige que las verduras hayan sido previamente secadas al sol durante el verano: pimiento, calabacín, calabaza, tomate…

Para seis personas se requiere: una pieza mediana de bacalao desalado, desespinado y desmigado, 1,5 kg de cebolla, ocho a diez tomates secos, seis a ocho pimientos rojos secos, cinco a siete pimientos asados secos, calabaza seca al gusto, aceite, sal y aceitunas negras partidas.

PREPARACIÓN

Se limpia el bacalao de espinas y se desmenuza y se pone al fuego en una cacerola con agua. Cuando hierva un poco se retira y se pasa por un escurridor.

Se pone a cocer la cebolla, tomates secos, pimientos asados secos, pimientos secos rojos y la calabaza seca, todo picado en trozos pequeños. Cuando todo está cocido, se escurre muy bien, se mezcla todo con el bacalao previamente escurrido y se adereza con aceite crudo y aceitunas caseras. Se sazona al gusto teniendo en cuenta que el bacalao aporta bastante sal.

Hay quien tiene la costumbre de sofreír todo una vez condimentado.

EL VINO

Somos libres de escoger el vino que nos dé la gana con cualquier plato, pero corremos el riesgo de que ambos sabores se maten entre sí o den, como resultado, un único sabor desagradable.

A las ensaladas y verduras les va bien tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce. Puede funcionar un blanco con cierta acidez, que acompañe por su frescor en boca.


IMÁGEN: Plato listo para ser engullido.

Receta sugerida por Marichu (España).
Fuente: Turgranada y Granadapedia.

sábado, 2 de septiembre de 2017

Atascaburras

LA HISTORIA

Cuentan que el plato surgió en una gran nevada, cuando unos pastores se quedaron aislados en la sierra y no tenían para comer nada más que patatas y unas raspas de bacalao. Cocieron las patatas con el bacalao y las machacaron mezclándolo con las chullas sin espinas pero, al ver que no era suficiente, empezaron a echar aceite de oliva y moverlo con el mortero. La mezcla engordó y se pegaron una comilona tal que al acabar dijeron "esto harta hasta a las burras" y de ahí el nombre (?).

Atascaburras 1Es un plato tradicional de la sierra de Albacete y se suele comer cuando caen las primeras nieves. Incluso se dice que, para que salgan buenos buenos, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar esta receta tan nutritiva. Como en casi todos los platos de campo, es mejor comer directamente del mortero o cazuela pero, por supuesto, cada uno puede comer como le dé la real gana.

INGREDIENTES

Para cuatro personas: 8 patatas medianas, 300 g de bacalao desalado, 3 dientes de ajo, 4 huevos duros, 8 a 10 cucharadas de aceite de oliva, 50 g de nueves y un poco de sal.

PREPARACIÓN

Cocer las patatas con piel unos 30 min. y, por separado, el bacalao 5 min.
Reservar una taza del caldo del bacalao. Picar los ajos, pelar y machacar las patatas y desmigar el bacalao

Atascaburras 2En un mortero grande, machacar los ajos, incorporar las patatas machacadas y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao que hemos reservado. Tiene que quedar con la consistencia de un puré.

Servir en los platos o mejor en cazuelitas de barro adornando con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite de oliva.

EL VINO

Es un plato contundente, así que le iría muy bien un tinto recio, tipo tempranillo, merlot o garnacha. Sin abusar.

Ahora se habla de un vino de la Denominación de Origen Almansa (Albacete) como el mejor vino español y el segundo mejor del mundo. No se trata de una opinión minoritaria, sino que han sido más de 10 millones de personas, los usuarios de la aplicación móvil Vivino, los que han valorado de esta manera a Alaya Tierra, la joya de la corona de Bodegas Atalaya, elaborado con garnacha tintorera.


IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, los ingredientes.

Receta sugerida por mi amigo Antonio Flores, de Albacete (España).
Fuentes:
Hogarmanía, AlbaCity y MercadoCalabajío.