Zalamandroña

LA HISTORIA

Es una tradición generalizada en el pueblo árabe recibir a los transeúntes, peregrinos, forasteros, etc. en su casa, agasajándolos y ofreciéndoles como bienvenida leche con yogur, té, dátiles, frutos secos y comida. En algunas tribus de Mauritania la comida es a base de carne asada a la brasa y una especie de ensalada fría que denominan “ensalada de paz”, “de bienvenida”, “de acogida”… Es la zalamandroña. El origen histórico del plato se remonta al periodo andalusí del siglo IX. Se sirve frío en diversos pueblos del centro-este de la provincia de Granada (España), concretamente en la comarca de Guadix.

Zalama proviene del árabe salam, que significa saludo o demostración de cariño. Androseno viene del griego y posteriormente del latín, con el significado de “todo bueno” o “lo mejor”. En su proceso de adaptación, se apocopa la voz “androseno” y se castellaniza con la terminación “-ña”, dando como resultado la palabra que nos ocupa.

INGREDIENTES

La preparación tradicional exige que las verduras hayan sido previamente secadas al sol durante el verano: pimiento, calabacín, calabaza, tomate…

Para seis personas se requiere: una pieza mediana de bacalao desalado, desespinado y desmigado, 1,5 kg de cebolla, ocho a diez tomates secos, seis a ocho pimientos rojos secos, cinco a siete pimientos asados secos, calabaza seca al gusto, aceite, sal y aceitunas negras partidas.

PREPARACIÓN

Se limpia el bacalao de espinas y se desmenuza y se pone al fuego en una cacerola con agua. Cuando hierva un poco se retira y se pasa por un escurridor.

Se pone a cocer la cebolla, tomates secos, pimientos asados secos, pimientos secos rojos y la calabaza seca, todo picado en trozos pequeños. Cuando todo está cocido, se escurre muy bien, se mezcla todo con el bacalao previamente escurrido y se adereza con aceite crudo y aceitunas caseras. Se sazona al gusto teniendo en cuenta que el bacalao aporta bastante sal.

Hay quien tiene la costumbre de sofreír todo una vez condimentado.

EL VINO

Somos libres de escoger el vino que nos dé la gana con cualquier plato, pero corremos el riesgo de que ambos sabores se maten entre sí o den, como resultado, un único sabor desagradable.

A las ensaladas y verduras les va bien tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce. Puede funcionar un blanco con cierta acidez, que acompañe por su frescor en boca.

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IMÁGEN: Plato listo para ser engullido.

Receta sugerida por Marichu (España).
Fuente: Turgranada y Granadapedia.