sábado, 18 de febrero de 2017

Batiburrillo

LA HISTORIA

El batiburrillo es un plato característico del Departamento de Misiones, (Paraguay), un guiso con menudencias de carne de vacuno, oveja, cabra o cerdo, aunque lo tradicional es que sea vacuno. Se trata de un acompañamiento al aperitivo (normalmente a base de siriki, una bebida típica de la zona) que se sirve en los acontecimientos sociales y familiares como casamientos, cumpleaños, fiestas patronales, festivales artísticos y actividades del campo, principalmente cuando hay faena.

batiburrillo 2

En enero de cada año se realiza en San Juan Bautista, Misiones (Paraguay), el tradicional Festival del Siriki y Batiburrillo, una fiesta donde se pueden degustar y comprar estos platos.

Es una receta originaria de España, introducida en Paraguay por un migrante español, Sebastián Sasiaín, quien acostumbraba a prepararlo como plato típico de su país, para deleite del vecindario y amigos.

INGREDIENTES

El plato se prepara de las siguientes churas o menudencias: hígado, corazón, riñón, mondongo y lengua. Los ingredientes que se utilizan para condimentar son: tomate, cebolla, locote, pimentón dulce, picantito (más conocido como locote picante o puta parió), ajo, pimienta, sal, vino, aceite y grasa de cerdo.

Bat-i-burrillo

PREPARACIÓN

El preparado es todo un proceso que se inicia desde la faena del vacuno y la limpieza de las menudencias.

Primero, estacionar las churas. Algunas menudencias como el mondongo o la lengua ya se pueden cocinar previamente. Los especialistas indican que no es necesario añadir agua. Luego, agregar el condimento y poner a cocer todos los ingredientes, preferentemente en una olla de hierro. Se sirve caliente y con mandioca.

EL VINO

En este caso se recomienda acompañarlo con siriki, a base de caña blanca de 40º, limón, hielo, soda y (opcional) miel. Esta bebida fue traída hacia el año 1925 desde Salinas de Añana, País Vasco (España) [1] por los hermanos Sasiaín a la zona de San Juan Bautista, donde empezó a tomarse como aperitivo previo al batiburrillo.


IMÁGENES: Batiburrillo o “locro Karaí” en el restaurante Kamambú, en Asunción (Paraguay). Abajo, una interpretación humorística del nombre de la receta, idea de Ruth.

Receta sugerida por Ruth González (USA) y su querida mamá (Paraguay).
Fuentes:
Tembi’u Paraguay, Restó Kamambú y El Omnívoro.

[1] Me resulta difícil creer que esta bebida sea originaria del País Vasco, donde la caña blanca es absolutamente desconocida. Me suena más a algo parecido a una caipiriña del vecino Brasil. Sea lo que sea, la palabra syryki significa, en guaraní, “tomar de golpe”.

sábado, 4 de febrero de 2017

Presa de predicador

 LA HISTORIA

Según explicó el cocinero de Binéfar (Huesca) que recopiló esta receta, Teodoro Bardají, en Aragón "presa" quiere decir puchero de enfermo y también los restos de carnes y aves que se han empleado para hacer el caldo que se utilizaba para la sopa del primer plato.

Presa 2

La carne servía para llenar la parte fuerte de la comida. En muchos pueblos aragoneses, todavía se sigue denominando "presa" a los acompañamientos del guiso de cuchara cotidiano.

El nombre de la receta viene dado por la propia ponderación de sus sabrosas características, como una versión autóctona del concepto bocatto di cardenale.

INGREDIENTES

Para una o dos personas: 100 gr de carne de vaca, 100 gr de tocino, 100 gr de chorizo, 100 gr de carne de carnero, 100 gr de morcilla, 100 gr de torteta [1], 100 gr de carne salada de cerdo, 100 gr de carne de pollo, 4 tomates maduros, sal, aceite y agua.

PREPARACIÓN

Con toda la carne relacionada se prepara un caldo, se retira y se escurre. A continuación se pasa toda la carne por una sartén con aceite hasta que se le forma una capa dorada y crujiente por todo su exterior, espolvoreándose, por último, con sal. Esta carne se sirve con una fritada hecha con tomates maduros bien  frescos, mondados, picados en trozos gruesos y muy refritos en aceite hasta que pierdan toda su agua por evaporación.

Presa 1

Para emplatar, las carnes sofritas se colocan sobre la base de tomate. Añadir por encima sal en escamas y, para modernizarlo, se le pueden añadir unas flores de romero y albahaca, sólo para predicadores, obispos y cardenales post-conciliares. Winking smile

El caldo lo podemos tomar como tal [2] o preparando con él una sopa de pasta, arroz o verduras bien picaditas. Rico, rico.

EL VINO

Cualquier vino tinto del Somontano (Huesca) combinaría muy bien con este plato: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo o garnacha. Con moderación y buena compañía, como siempre.


IMÁGENES: Arriba, preparando la carne en la sartén. Abajo, el plato ya listo para comer.

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes:
Red Aragón (Recetas de Cocina) y La Cocina Plural.

[1] La torteta es un plato típico altoaragonés a base de sangre de cerdo, pan rallado, harina y manteca. Si no la tienen a mano, puede usarse morcilla de calidad.

[2]En el Bajo Aragón todavía recuerdo oír conversaciones femeninas donde una mujer le comentaba a otra lo mal que se encontraba de salud o de ánimo, y cómo la otra le recomendaba aquello de “mata una gallina y hazte un  buen caldo para reconfortar la salud”. Si era el marido el que se encontraba "flojo", la solución era ponerle un ladrillo en la cama, un ladrillo previamente calentado en la cocina económica y envuelto con un trapo de "felpa" para que le diera calor y lo reconfortara. Para la mujer el caldo de gallina, para el marido el ladrillo...Siempre ha sido así.” Smile (La Cocina Plural)