Batiburrillo

LA HISTORIA

El batiburrillo es un plato característico del Departamento de Misiones, (Paraguay), un guiso con menudencias de carne de vacuno, oveja, cabra o cerdo, aunque lo tradicional es que sea vacuno. Se trata de un acompañamiento al aperitivo (normalmente a base de siriki, una bebida típica de la zona) que se sirve en los acontecimientos sociales y familiares como casamientos, cumpleaños, fiestas patronales, festivales artísticos y actividades del campo, principalmente cuando hay faena.

En enero de cada año se realiza en San Juan Bautista, Misiones (Paraguay), el tradicional Festival del Siriki y Batiburrillo, una fiesta donde se pueden degustar y comprar estos platos.

Es una receta originaria de España, introducida en Paraguay por un migrante español, Sebastián Sasiaín, quien acostumbraba a prepararlo como plato típico de su país, para deleite del vecindario y amigos.

INGREDIENTES

El plato se prepara de las siguientes churas o menudencias: hígado, corazón, riñón, mondongo y lengua. Los ingredientes que se utilizan para condimentar son: tomate, cebolla, locote, pimentón dulce, picantito (más conocido como locote picante o puta parió), ajo, pimienta, sal, vino, aceite y grasa de cerdo.

PREPARACIÓN

El preparado es todo un proceso que se inicia desde la faena del vacuno y la limpieza de las menudencias.

Primero, estacionar las churas. Algunas menudencias como el mondongo o la lengua ya se pueden cocinar previamente. Los especialistas indican que no es necesario añadir agua. Luego, agregar el condimento y poner a cocer todos los ingredientes, preferentemente en una olla de hierro. Se sirve caliente y con mandioca.

EL VINO

En este caso se recomienda acompañarlo con siriki, a base de caña blanca de 40º, limón, hielo, soda y (opcional) miel. Esta bebida fue traída hacia el año 1925 desde Salinas de Añana, País Vasco (España) [1] por los hermanos Sasiaín a la zona de San Juan Bautista, donde empezó a tomarse como aperitivo previo al batiburrillo.

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IMÁGENES: Batiburrillo o “locro Karaí” en el restaurante Kamambú, en Asunción (Paraguay). Abajo, una interpretación humorística del nombre de la receta, idea de Ruth.

Receta sugerida por Ruth González (USA) y su querida mamá (Paraguay).
Fuentes: Tembi’u Paraguay, Restó Kamambú y El Omnívoro.

[1] Me resulta difícil creer que esta bebida sea originaria del País Vasco, donde la caña blanca es absolutamente desconocida. Me suena más a algo parecido a una caipiriña del vecino Brasil. Sea lo que sea, la palabra syryki significa, en guaraní, “tomar de golpe”.