LA HISTORIA
Según explicó el cocinero de Binéfar (Huesca) que recopiló esta receta, Teodoro Bardají, en Aragón "presa" quiere decir puchero de enfermo y también los restos de carnes y aves que se han empleado para hacer el caldo que se utilizaba para la sopa del primer plato.
La carne servía para llenar la parte fuerte de la comida. En muchos pueblos aragoneses, todavía se sigue denominando "presa" a los acompañamientos del guiso de cuchara cotidiano.
El nombre de la receta viene dado por la propia ponderación de sus sabrosas características, como una versión autóctona del concepto bocatto di cardenale.
INGREDIENTES
Para una o dos personas: 100 gr de carne de vaca, 100 gr de tocino, 100 gr de chorizo, 100 gr de carne de carnero, 100 gr de morcilla, 100 gr de torteta [1], 100 gr de carne salada de cerdo, 100 gr de carne de pollo, 4 tomates maduros, sal, aceite y agua.
PREPARACIÓN
Con toda la carne relacionada se prepara un caldo, se retira y se escurre. A continuación se pasa toda la carne por una sartén con aceite hasta que se le forma una capa dorada y crujiente por todo su exterior, espolvoreándose, por último, con sal. Esta carne se sirve con una fritada hecha con tomates maduros bien frescos, mondados, picados en trozos gruesos y muy refritos en aceite hasta que pierdan toda su agua por evaporación.
Para emplatar, las carnes sofritas se colocan sobre la base de tomate. Añadir por encima sal en escamas y, para modernizarlo, se le pueden añadir unas flores de romero y albahaca, sólo para predicadores, obispos y cardenales post-conciliares.
El caldo lo podemos tomar como tal [2] o preparando con él una sopa de pasta, arroz o verduras bien picaditas. Rico, rico.
EL VINO
Cualquier vino tinto del Somontano (Huesca) combinaría muy bien con este plato: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo o garnacha. Con moderación y buena compañía, como siempre.
IMÁGENES: Arriba, preparando la carne en la sartén. Abajo, el plato ya listo para comer.
Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Red Aragón (Recetas de Cocina) y La Cocina Plural.
[1] La torteta es un plato típico altoaragonés a base de sangre de cerdo, pan rallado, harina y manteca. Si no la tienen a mano, puede usarse morcilla de calidad.
[2] “En el Bajo Aragón todavía recuerdo oír conversaciones femeninas donde una mujer le comentaba a otra lo mal que se encontraba de salud o de ánimo, y cómo la otra le recomendaba aquello de “mata una gallina y hazte un buen caldo para reconfortar la salud”. Si era el marido el que se encontraba "flojo", la solución era ponerle un ladrillo en la cama, un ladrillo previamente calentado en la cocina económica y envuelto con un trapo de "felpa" para que le diera calor y lo reconfortara. Para la mujer el caldo de gallina, para el marido el ladrillo...Siempre ha sido así.” 
2 comentarios:
Es la primera receta de cocina que conozco de Aragón y, la verdad, no me parece gran cosa. Nada como para compararla con un "boccato di cardinale" al que haces referencia. Esperamos cosas más interesantes.
Gracias por su comentario. El objetivo de este blog no es presentar recetas gastronómicamente suculentas sino recuperar aquellas que pudieran llamar la atención por su nombre: raro, curioso o interesante, como se indica en el banner superior.
Los fogones aragoneses destacan sobre todo por su cualidades prácticas: una cocina fuerte, directa, sencilla y nutritiva, sin olvidar la satisfacción del paladar.
Le sugiero el libro "Cocina Aragonesa", Susaeta Ediciones SA, Madrid.
Un saludo.
Publicar un comentario