sábado, 24 de diciembre de 2016

Sopa de calavera

LA HISTORIA

Esta sopa es uno de los platos típicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sudamericano.

calavera 1Plato típico que preparan en las comunidades ancestrales para días de fiesta. A muchas personas les parecerá un poco desagradable ver una cabeza de borrego cocida sobre un plato, pero déjenme decirles que es una sopa deliciosa, muy nutritiva y saludable.

INGREDIENTES

La cabeza del borrego es el principal ingrediente de este caldo. La sazón puede variar de una ciudad a otra, pero su base está en hervir la cabeza del animal por varias horas.

Para unas 8 personas: una cabeza de borrego fresco, 3 litros de agua, 2 cebollas paiteñas (cebolla roja) cortadas en trocitos medianos, 4 libras de papas (patatas) enteras y peladas, sal al gusto, ajo machacado, ramitas de culantro (cilantro) y perejil, cebolla larga (cebolleta o cebollino) picada finito, 1/2 libra de mote cocido [1].

PREPARACIÓN

calavera 2Si no consigue una cabeza ya limpia, tendrá de hacerlo usted mismo: chamuscar la cabeza y limpiarla bien con un cuchillo hasta dejarla sin lana o pelos. Lavar con abundante agua y con un cepillo fuerte hasta dejarla muy limpia y de color blanco. No olvide lavar la nariz, en especial la parte interna con un cuchillo fino, ya que dentro de este lugar suele haber residuos.

Una vez lavada bien la cabeza, poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo,y las ramitas de cilantro y perejil. Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora o más, dependiendo de si el borrego ha sido tierno o joven o adulto ya. Una vez que esté suave la carne, añadir las papas medio cocidas en trocitos medianos, el mote y la cebolla picada, cocinar unos 10 minutos más y servir.

Se come todo: ojos, cerebro, lengua… solo queda el cráneo limpio del animal. ¡¡¡Buen provecho!!!

EL VINO

Podrían ir bien unos tragos de “Bruma”, un vino suave, fácil de beber, mezcla de cepas francesas cabernet sauvignon y merlot. O con “Paradoja”, un vino redondo de ­larga guarda, con añejamiento en barricas de roble, ideal para acompañar carnes rojas. Ambos vinos son ecuatorianos, de la bodega “Dos Hemisferios”.


IMÁGENES: Arriba, mamá alimentando a su hijito con sopa de calavera. Abajo, cocinera en su cocina. Véase en sus manos el plato con la cabeza del animalito.

[1] “Mote” es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. (Wikipedia)

Receta sugerida por Alfonso Algora (Ecuador)
Fuentes:
Medios públicos, Recetas de cocina ecuatoriana y El Comercio.

sábado, 10 de diciembre de 2016

Indio viejo

LA HISTORIA

Indio viejo 2Tal vez sea esta una de las comidas más ricas y antiguas de Nicaragua. Por eso no es extraño que el nombre de la receta sea “indio viejo” y tenga todos los ingredientes que utilizaban los aborígenes en su alimento diario. Otros dicen que se llama así porque no se precisa tener dientes para comerla.

En muchas regiones del país se elabora, por lo general, en ocasiones especiales, sobre todo en las fiestas patronales y eventos sociales como matrimonios o banquetes al aire libre.

El “indio viejo” bien puede ser de cualquier parte de Nicaragua, pues en todos lados se usa el maíz como base de la comida popular, producto con el que se pueden elaborar mas de un centenar de deliciosos platos. Pero, como siempre, el secreto está en el arte de saber combinar los ingredientes y darle el punto de sabor a esta comida tan especial en el menú nicaragüense.

INGREDIENTES

Para unas 8 raciones necesitaremos, para la masa: 12 tortillas de maíz grandes, una cebolla grande, 12 dientes de ajo, una chiltoma (pimiento morrón), zumo de naranja agria (amarga), 4 tomates, achiote (colorante natural), una pizca de comino, una cucharadita de pimienta y sal.

Para el relleno: 900g de posta de res o gallina (carne desmenuzada o deshilachada), media cabeza de ajos, 3 cebollas medianas, 2 chiltomas (pimientos morrones), 2 tomates, media taza de puré de tomate, una cucharadita de azúcar, otra de pimienta y otra de sal, 4 ramitas de hierbabuena.

Para la salsa criolla: una cucharadita de aceite, 2 tomates en rodajas, 2 cebollas medianas en rodajas, 3 cucharadas de salsa de tomate, una cucharadita de azúcar, media taza de agua, sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Indio viejo 1

Para la masa: Licuar la chiltoma, la cebolla, el ajo con las especias, el tomate y un poco de achiote. Si es necesario agregar caldo hasta que quede un atol espeso. Partir las tortillas y remojar en caldo hasta que se ablanden, formar una masa y mezclar con el atol. Reservar.

Para la carne: Cocer la carne en agua hirviendo con una cebolla, una chiltoma y los ajos, salar. Cuando este cocida la carne, retirar y desmenuzar. Reservar.

Sofreír una cebolla con la chiltoma picadas, cuando la cebolla este translucida se agrega la carne desmenuzada, se mezcla y se agrega el atol de la masa, se cuece durante 15 minutos sin dejar de revolver.

Incorporar las ramitas de hierbabuena, el jugo de naranja y rectificar la sal. Si queda muy seco agregar caldo. Se puede servir con salsa criolla y acompañar con arroz simplemente hervido.

Procedimiento para la salsa criolla: Freír en aceite la cebolla y tomates cortados en rodajas, luego agregar los demás ingredientes y dejarlo por un momento que tome gusto. Poner sobre el indio viejo.

EL VINO

Difícil elegir un vino en un país con poca cultura vinícola. Podría acompañarse con un Paso Real del departamento de Estelí, o un vino de noni San Jacinto con flor de Jamaica (11,5 grados de alcohol), pero no estoy muy seguro de la combinación. Ya me dirán.


IMÁGENES: Arriba, pintura naif del nicaragüense José Luis Alvarado Namoyori “Fiesta popular”. Abajo, la receta casi a punto.
 
Receta sugerida por José Pedro Alberti (Uruguay).

viernes, 25 de noviembre de 2016

Atrapamaridos

LA HISTORIA

atrapando marido 2No se sabe exactamente de donde salió esta receta ni mucho menos si funciona. Se trata de un postre más que rico y fácil de cocinar. Quizás quieras preparar el atrapa maridos “por si acaso”… ¡o solo para disfrutar de su exquisito sabor!

Como dice el saber popular: “al amor se le atrapa desde el estómago”. ¡Por supuesto que él no va a querer “despegarse” de tu lado si cocinas tan bien! Atención que los hombres pueden ser igualmente expertos chefs… En ese caso el pastel podría valer como atrapa esposas o novias, opcionalmente.

INGREDIENTES

Como para unas 8 porciones se necesitará, para el pastel, una taza de leche condensada, una taza de leche entera, una taza de leche de coco, una taza de harina, media taza de azúcar y 3 huevos. Para el glaseado: una taza de leche de coco, 2 cucharadas de azúcar y taza y media de coco rallado.

PREPARACIÓN

Enciende y calienta el horno a 170°C. Engrasa y enharina un molde como para flan.

En el vaso de la licuadora, echa la leche condensada, la leche común, la leche de coco, la harina, el azúcar y los huevos uno a uno. Bate bien hasta obtener una crema homogénea. Vierte en el molde y hornea unos 45 minutos (o cuando pase la prueba de introducir un palillo y que éste salga limpio y seco). Retira del horno y deja enfriar cerca de media hora antes de desmoldar.

atrapa-maridos 1

Mientras esperas que el pastel esté listo, puedes ir preparando el glaseado.Para ello, en una cazuela mezcla la leche de coco, el azúcar y una taza de coco rallado (reserva el resto).

Pon a calentar a fuego medio sin dejar de remover para que todo se integre y funda. Retira y reserva por 10 minutos. Echa sobre el pastel ya desmoldado y espolvorea el coco rallado que habías reservado. Se puede decorar con unas pocas frutas del bosque, como en la foto.

Coloca en la nevera al menos media hora o más antes de servir, cortado en porciones y acompañado con un rico café o un licorcito dulce.

EL VINO

Aquí no hay vino que valga. Se puede degustar con un rico café cortado o con leche o cappuccino. También puede acompañarse (mejor) con una copita de limonchelo, licor 43, cointreau o similar, bien frío. ¡Buena suerte!


IMÁGENES: Arriba, póster de la película de Hilary Duff “Beauty & the Briefcase” (2010). Abajo, el pastel en la web de “Mejor con Salud” (link abajo).

Esta vez no recuerdo el nombre de la periodista que lo sugirió. Estábamos almorzando en grupo durante un foro gastronómico en España, y a la periodista con la que compartíamos mantel le pareció que podría ser una receta adecuada para el blog. Y aquí está.
Fuentes: Mejor con Salud y Mamás Latinas.

domingo, 30 de octubre de 2016

Pan de muerto

LA HISTORIA

Considerando que los muertos no comen pan, esta receta podría llamarse igualmente “pan de vivos para el día de los muertos”, dado que se consume tradicionalmente en México en la festividad de Todos los Santos.

pan muertos 2El origen del pan de muerto se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España

Las poblaciones mexicanas, especialmente del centro y sur del país, han tenido un gusto particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición del "Día de Muertos", heredada de generación a generación desde hace varios siglos.

INGREDIENTES

Los ingredientes varían según las fuentes consultados. Estos son, al parecer, los más tradicionales: una cucharadita de levadura, 4 tazas de harina, 1/4 de taza de agua tibia, 7 huevos, una cucharadita de sal, 1/2 taza de azúcar, 125 gramos de mantequilla, azúcares.

PREPARACIÓN

Precalentar el horno 180ºC durante 10 minutos.

Mezclar la levadura con agua y una cucharadita de azúcar. Asegurarse de que no queden grumos y que la mezcla quede homogénea. En un recipiente aparte mezclar la harina, la sal, 6 huevos, la mantequilla derretida junto con la mezcla de levadura y azúcar.

Pan muerto 1Amasar la mezcla hasta formar una masa. Poner la masa en un recipiente y taparlo. Dejar reposar la masa por 1 hora hasta que duplique su volumen.

Separar 1/3 de la masa para hacer los huesos. Con el resto de la masa formar una bola. Con la masa que se reservó formar los huesos, una bolita y agregarlos a la bola.

Barnizar el pan con el huevo y meterlo al horno por 40 minutos. Sacar el pan y espolvorear con azúcar.Regresarlo al horno 10 minutos más. Sacarlo y servir.

EL VINO

Le iría muy bien un vino dulce tipo Málaga Virgen, Oporto o Jerez en pequeñas cantidades, digamos un par de chupitos como máximo.


IMÁGENES: Arriba, desfile del Día de Muertos en Ciudad de México. Abajo, pan de muerto listo para ser devorado.

Receta sugerida por Anna Cárdenas (Guatemala).
Fuentes: Kiwilimon (vía Anna Cárdenas), Cocina Mexicana de la Argüendera, Terra y Wikipedia.

Fiambre

LA HISTORIA

Algunos dicen que el origen del fiambre viene de la época de los mayas, otros que de cuando la colonia española. Independientemente de su origen, esta es una festividad grande y muy particular de Guatemala.

People gather by giant kites made by residents of the Sumpango municipality, Sacatepequez departament, some 48 km west of Guatemala City, during the Day of the Dead, on November 1, 2013. AFP PHOTO/Johan ORDONEZAdemás del inigualable sabor, la fecha y la tradición tienen un halo de misterio: su origen, el secreto del caldillo, la visita de las ánimas para degustarlo, la tradición de innumerables personas de visitar a sus muertos en el cementerio y consumir allí el fiambre... todo se conjuga y se alinea para celebrar en familia una de las costumbres más arraigadas en el imaginario chapín.

No hay una auténtica receta para preparar el fiambre. En Guatemala, cada familia tiene la suya y la hace como se la enseñó la mamá o la abuelita. Es una tradición familiar llena de secretos, que cada año llama a la cocina a todos los que quieran aprender.

INGREDIENTES

Se dice que todos los miembros de la familia deben colaborar en la preparación de esta receta, cada uno como pueda, dada la gran cantidad de ingredientes que la componen.

Dicen también que la mejor receta es la de Doña Catalina Figueroa Vda. de Balsells, que es la que relaciono aquí: 8 onzas de jamón cortado en trocitos, un pollo de tres libras (sólo la carne), 2 libras de camarón pequeño cocido, media libra de lengua salitrada en tiritas, media libra de salami tipo italiano en tiras, ½ libra de salchicha tipo Frankfurt en rodajitas, una macarela grande deshecha (opcional), una latita de atún deshecho (opcional), media libra de pickles en rueditas (pepino encurtido), 2 libras de cebollitas encurtidas bien escurridas,

 fiambre 2

media docena de butifarras en rodajitas, 1 docena de chorizos, cocidos y cortados en rodajitas, 1 docena de longaniza cocida, cortada en rodajitas, media docena de chorizo negro en rodajitas, una cucharada de orégano, 5 ramitas de tomillo, 6 hojas de laurel, 2 ajos machacados, 10 pimientas machacadas, 5 clavos, una cucharada de sal, una libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos, una libra de arvejas, una libra de ejote tierno cortado a la juliana, una coliflor mediana cortada en secciones, una libra de repollo cortado en cuadritos, una libra de hebras de pacaya cortadas en dos, una libra de habas tiernas, un bote de elotito partido, un bote palmito en trozos, 2 tazas de aceite de oliva, un cuarto de taza de mostaza, 2 cucharadas de salsa inglesa, una cucharada de sal, una cucharada de azúcar, una cucharadita de orégano, el jugo de una latita de chiles pimientos, chile pimiento de lata en tiras, huevos duros en rodaja, espárragos, hongos, aceitunas rellenas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso blanco y amarillo, remolacha en tiras, sardinas, rabanitos.

PREPARACIÓN

Cocer al dente con sal, y por aparte, cada verdura: zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos, arvejas, ejote cortado a la juliana, coliflor mediana cortada en secciones, repollo cortado en cuadritos, hebras de pacaya cortadas en dos y habas tiernas.

La verdura después de cocida se escurre bien y se pone en un recipiente plástico (con tapadera) y se cubre ya fría con la salmuera siguiente: Poner a cocer en 3 tazas de agua el orégano, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, los ajos, los pimientos machacados, los clavos y una cucharada de sal. Dejar hervir fuerte por 10 minutos. Sacar, colar, dejar enfriar. Cuando ya está fría el agua añadir: 1 taza de vinagre. Dejar la verdura en esta salmuera por tres días.

El día que se prepara el fiambre se escurre la verdura hasta que ya no suelte líquido. Añadir a la verdura bien escurrida: el jamón cortado en trocitos, el pollo, el camarón cocido,la lengua en tiritas, el salami en tiritas, las rodajitas de salchicha, la macarela (opcional), el atún deshecho (opcional), el pepino, las cebollitas, las butifarras, los chorizos, la longaniza y el chorizo negro. Revolver todo bien y añadir el elotito y el palmito.

Fiambre 1Los chorizos y longanizas antes de cocerse se pinchan varias veces para que no se revienten. Se cuecen por aparte. Se sacan inmediatamente del agua donde se cocieron, se ponen en un colador y se les pasa agua hirviendo para que suelten la grasa de la piel. Ya fríos se cortan en rodajas.

Ya la verdura y las carnes mezcladas se humedecen con el caldillo siguiente: Poner a cocer en 3 tazas de agua el aceite de oliva, la mostaza, la salsa inglesa, una cucharada de sal, el azúcar, orégano y los chiles pimientos. Se puede poner a este aderezo una latita de filetes de anchoas y se suprime la sal. Mezclar bien el conjunto: verduras, carnes, etc. Comprobar la sazón.

Para la presentación del plato, cubrir la orilla de los azafates (azafates extendidos) con lechuga fresca, bien lavada y seca. Repartir el fiambre en los azafates y adornar la superficie: en medio un chile rojo chamborote y en el resto del azafate repartidos por encima en forma artística: chile pimiento de lata en tiras, huevos duros en rodaja, espárragos, hongos, aceitunas rellenas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso: blanco y amarillo, remolacha en tiras, sardinas y los rabanitos preparados artísticamente

Ya colocado todo el adorno, cubrir con queso seco rallado y servir.

EL VINO

Dada la gran cantidad de componentes del plato, parece imposible encontrar un vino que pueda combinar armoniosamente con todos ellos. Me decantaría por un tinto joven, ligero, garnacha o tempranillo, capaz de resucitar a los muertos. Con este plato, sin duda.


IMÁGENES: Arriba, cometas o barriletes gigantes adornando los cementerios en Sumpango, Guatemala. Centro, la popular chef y presentadora de la televisión guatemalteca  Mirciny Moliviatis frente a los principales ingredientes del plato. Abajo, un cuenco de fiambre esperando a un hambriento comensal.

Receta sugerida por Anna Cárdenas (Guatemala) y Ramón Tejeiro (El Salvador).
Fuentes:
Pinterest (vía Anna Cárdenas), CB24, Enmicasa y Publinews.

viernes, 28 de octubre de 2016

Niños envueltos

LA HISTORIA

Se trata de un plato muy sencillo compuesto por hojas vegetales envolviendo diversos rellenos. Común y a veces básico en la dieta campesina de casi todos los países de Europa del Este y Rusia -el popular golubsi-.

Niños envueltos 2El relleno se elabora a partir de carne molida, condimentada con ajo, perejil, cebolla y especias que se mezclan con arroz, añadiendo huevo, verduras, setas… cuando las hay y apetecen. Para envolver la mezcla se emplean hojas de col y, en ocasiones, de vid o incluso de acelga y espinaca. Como solo se emplean las hojas de mayor tamaño, el resto suele picarse finito, para incluirlo en el relleno o en la salsa.

El plato no es más que una forma sencilla de aprovechar las sobras, por lo que pueden usarse otros ingredientes, según lo que haya por la casa en cada momento.

INGREDIENTES

Como sugerencia, para 3 o 4 comensales podrían ser: las hojas tiernas y grandes de 2 coles o repollos, 600 g. de carne de ternera picada, una taza de arroz (mejor, basmati), el zumo de un limón, una cucharadita de pimienta negra molida, una pizca de pimentón picante, 2 cucharadas de aceite de oliva suave y sal al gusto.

Para la salsa de tomate: una cebolla mediana, medio pimiento rojo morrón, un tomate sin piel, una lata de puré de tomate, una cucharadita de pimentón, otra de orégano y media de pimienta negra molida, 2 o 3 hojitas de laurel, 2 cucharadas de aceite de oliva suave, una taza de caldo de carne caliente y sal al gusto.

PREPARACIÓN

En un bol, mezclar muy bien la carne picada con el arroz. Añadir el aceite, la pimienta, el pimentón, la sal, el zumo de limón... Reservar.

Seleccionar las hojas de col más tiernas y más grandes y darles un hervor (unos 5 minutos), escurrirlas y dejarlas enfriar.

niños envueltos 1Extender cada hoja sobre una superficie plana, quitarles el nervio grueso del centro con la ayuda de un cuchillo y rellenar con la preparación anterior, envolviendo con cuidado a manera de rollito de modo que no se salga al cocinar. Se pueden sujetar con palillos o hilo, a eliminar antes de servir, claro. Acomodar los niños envueltos en una bandeja, a medida que se los va armando y reservar.

Aparte, en una cacerola, sofreír la cebolla y el pimiento picaditos en aceite de oliva suave. Añadir el tomate sin piel, rallado, el puré de tomate, el caldo caliente, las hojas de laurel y condimentar con pimienta, orégano, pimentón y sal. Incorporar a la salsa los niños envueltos, bien acomodados en la cacerola, uno al lado de otro y dejar cocinar a fuego moderado unos 30 minutos o un poco más.

Servir dos o tres niños envueltos en salsa de tomate a cada comensal, según el tamaño del rollito y el hambre de cada cual.

EL VINO

Dudo mucho que, en origen, este plato se degustara con vino. Habría que preguntar en las profundas aldeas rusas. Sugiero un rosado navarro, un todo terreno capaz de deslumbrarnos precisamente en los momentos más difíciles.


IMÁGENES: Niños envueltos: abierto, arriba, y cerrados, abajo.
 
Receta sugerida por Ramón Tejeiro (El Salvador).
Fuentes: Wikipedia, Cookpad y experiencia propia.
 

viernes, 21 de octubre de 2016

El cura se desmayó

LA HISTORIA

Cuenta la leyenda que un imán turco se desmayó al probar este plato, de lo rico que estaba. De ahí le quedó el nombre de Imam Bayildi, que significa más o menos eso.

estambul-europa-asiaSe trata de uno de los platos más tradicionales de Oriente Medio, donde es frecuente encontrar esta forma de preparar las berenjenas, en Líbano, Siria, Jordania, incluso en Grecia hay platos parecidos. Aquí hemos hecho un compendio de diferentes informaciones buscando un equilibrio de sabores y perfumes que nos permitan imaginar el síncope de gusto que vivió el curita aquel de Estambul o de donde fuera.

INGREDIENTES

Para 3 o 4 personas: 2 berenjenas medianas, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 Limón maduro, 6 dientes de ajo, 50 g. de pasas de Corinto, 50 g. de piñones españoles, mejorana y menta frescas, canela, comino y orégano.

PREPARACIÓN

Empezamos por asar las berenjenas, para lo cual las partimos al medio a lo largo y les damos unos cortes en diagonal por el lado de la carne no demasiado profundos, rociamos la bandeja del horno con aceite de oliva, y las metemos a hornear a 200ºC durante media hora (bocabajo). En esa misma bandeja ponemos el pimiento rojo que tardará más o menos el mismo tiempo en asarse (si vemos que se pasa, pues se retira y listo).

Mientras se asan, hacemos un sofrito tradicional, haciendo sudar los ajos y cebollas picaditos en aceite y, cuando empiecen a dorarse, se añade el tomate rallado. Se deja reducir hasta que la salsa se muestre apetecible y se reserva (conviene probarla para salpimentar y, si lo pide, reducir el ácido con una pizca de sal morena).

Berenjenas rellenas turcasSacamos las berenjenas del horno y retiramos parte de la pulpa con un cuchillo bien afilado. Es importante que conserven su forma, así que no hay que pasarse. Picamos esta pulpa y la añadimos a la salsa. Añadimos las pasas, los piñones, las especias y rociamos con el zumo del limón. Pelamos los pimientos y los cortamos en tiras, dejándolos en un plato para montar al final.

Revolvemos este pisto y rellenamos con él las berenjenas. Las colocamos de nuevo en la bandeja, con el relleno hacia arriba, las adornamos con las tiras de pimiento y las volvemos a hornear, esta vez a 150ºC y unos tres cuartos de hora o menos.

Es conveniente que reposen hasta enfriarse completamente para que los sabores se compenetren y se oxiden un poco. En Turquía es habitual verlas en los escaparates de los comedores ya asadas, esperando a los clientes para darles un recalentón y... a gozar.

EL VINO

Todas las hortalizas son malas compañeras de viaje del vino y esta no es una excepción. Se puede recurrir a algunos vinos blancos perfumados o un buen rosado de uva garnacha, un acompañamiento que me parece insuperable para este tipo de platos.


IMÁGENES: Arriba, la Mezquita Azul, verdadera joya de Estambul, donde se puede degustar un delicioso “imam bayildi”. Abajo, el plato en la bandeja de asar.

Fuente: Enciclopedia de gastronomía.