Saus

LA HISTORIA

Las patas de cerdo en escabeche picante son parte de la tradición afroantillana que data de los días en que se construyó el Canal de Panamá. Este platillo, conocido como saus, se suele servir en fiestas privadas. Es una especie de entremés panameño, si se quiere.

Los festivales en Portobelo y Bocas del Toro, y las ferias gastronómicas en la ciudad de Panamá, suelen ofrecer saus panameño. Pero los eventos gastronómicos no son la única opción. Visite una de las cafeterías caseras, El Sabrosón, en la ciudad montañosa de Boquete. La cafetería sirve la comida al estilo de una cantina y es atendida por panameños muy amables. Gracias a las generosas porciones de patas de cerdo y otras opciones realmente económicas, este bodegón es insuperable.

El saus tiene un sabor casi exótico y es muy popular en Panamá. Si jamás lo han comido y les gustan las patitas de cerdo, deben probarlo. Puede ser adictivo. 

INGREDIENTES

El secreto de la receta es el ají chombo o habanero. Este picante es típico de las Antillas y Jamaica y es lo que le da el gusto al plato.  Al comprar las patitas, asegúrese de pedirle al carnicero que las corte en dos; esto hace que tengan un buen tamaño y facilita las cosas  al momento de servirlas.  Las patitas deben lavarse muy bien antes de cocinarlas, y adobarlas con vinagre y limón. Asegúrese de  afeitarlas para que estén limpiecitas y sin pelos.

Esto se necesita: 1 kg de patitas de puerco, limpias y sin pelos, 10 limones, 3 ajíes chombo o habaneros, sal a gusto, 1/2 kg de pepino, una cebolla y media y 3 cucharadas de perejil.

PREPARACIÓN

Poner a hervir las patitas en agua con sal y un poco del perejil. Tirar el agua dos veces para deshacerse de la grasa. Después, volver a colocarlas en la estufa con agua y sal por tercera vez, dejándolas ablandar. Algunas personas las colocan en la olla de presión para que se ablanden rápidamente.

Cuando estén listas las sacamos y las enjuagamos con agua fresca. Del agua en la que las hemos hervido sacamos dos tazas para utilizarlas en la preparación.

En un recipiente profundo, preferiblemente de vidrio, deposite el agua que se reservó después de hervir las patitas, el jugo de los limones, el vinagre, el ají chombo picado en trocitos pequeños y lo que queda del perejil, el pepino y la cebolla cortados en aros bien delgados. Rectifique el punto de sal y agréguele mas agua si es necesario.

Mezcle todos los ingredientes y agregue las patitas. Déjelas reposar a temperatura ambiente por aproximadamente tres horas. Sírvalas en platos hondos con 2 ó 3 galletitas de soda.

EL VINO

Le iría muy bien un merlot. Es un vino de color negro azulado y sabor algo dulce. Tiene aroma a frutos rojos, flores y especias. Es una cepa de taninos suaves y baja acidez. Es perfecto para acompañar el saus, ya que su frescura contrasta bien con las patitas de cerdo y el picante del plato.

---

IMÁGENES: Arriba, el plato, listo para meterle mano. Abajo, ají chombo.

Receta sugerida por Restaurante Manolo (Panamá)
Fuentes: Comidas Panameñas, Alex’s Clicks y Sabrosía.

Manchamanteles

LA HISTORIA

El manchamanteles, ese mole espeso y de sabor dulce cuya peculiaridad es la incorporación de trozos de piña y plátano macho [1], es sin duda uno de los platillos favoritos de la cocina mexicana.

Dependiendo de la zona donde se cocine este clásico mexicano, tiene diferencias. Por ejemplo, en la capital del país se conoce una receta que se solía hacer para el día del Corpus Christi con almendras, chile ancho [2], plátano, piña, jitomate [3] y hasta jícama [4] en cubos.

En Chilapa, Guerrero, se prepara una versión que lleva pollo o gallina, pero una de las diferencias es que se asan primero los chiles y jitomates. En cambio, la receta de Jalisco se hace con cerdo o guajolote [5] y lleva vinagre, además de trozos de chorizo.

En Oaxaca se suele hacer primordialmente con pollo e incluye, entre sus ingredientes, un chile de la región llamado “pasilla oaxaqueño”, que se caracteriza por dar al platillo un sabor más picante y ahumado. En Puebla el manchamanteles es un clásico y en la zona que en Huejotzingo se ha vuelto sinónimo de festejo al ser el plato típico de las celebraciones, especialmente de la bodas.

La receta que les dejo aquí es una de tantas.

INGREDIENTES

Para seis personas se requieren: 300 g de lomo de puerco, un ramillete de hierbas de olor, un pollo y medio partido en piezas, 3 chiles anchos desvenados y suavizados en agua muy caliente, 3 chiles mulatos [6] desvenados y suavizados en agua muy caliente, una cebolla grande, 2 jitomates asados y pelados, manteca de cerdo o aceite de maíz para freír, el caldo en el que se cocieron el lomo y el pollo, 3 duraznos [7] pelados y cortados en rebanadas, una pera pelada y cortada en rebanadas, 2 manzanas peladas y cortadas en rebanadas, un plátano macho rebanado, una cucharada de azúcar, sal al gusto.

PREPARACIÓN

Cuece el lomo en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor. A media cocción, añade las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas. Retira, cuela el caldo y rebana el lomo.

Aparte, muele los chiles en la licuadora con la cebolla y los jitomates, cuela y fríe muy bien en la manteca.

Agrega el caldo en el que se cocieron las carnes, deja hervir un rato y añade el pollo y la carne de puerco rebanadas, los duraznos, la pera y las manzanas; rectifica el sazón.

Añade el plátano, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servir.

EL VINO

La presencia de carnes y picante en el plato requiere un tinto mexicano, claro está, como por ejemplo, el Ícaro, del Valle de Guadalupe. Es el vino emblemático de la bodega fundada por José Luis Durand en 2005, en Ensenada, Baja California. Se producen aproximadamente 1 300 cajas al año y es un vino con personalidad que soporta entre 13 y 18 meses de barrica con un complejo coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Petit Verdot, Petite Sirah. Creo que cuesta menos de 800 pesos.

---

IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, chile ancho seco.

Receta sugerida por Emiliano Zapata (México)
Fuentes: México desconocido, Animal Gourmet y Comida Mexicana.

[1] Plátano verde; [2] la forma seca del chile poblano; [3] tomate rojo; [4] nabo; [5] pavo; [6] muy parecido al chile ancho, tiene un sabor ligeramente más dulce; y [7] melocotón.