LA HISTORIA
El manchamanteles, ese mole espeso y de sabor dulce cuya peculiaridad es la incorporación de trozos de piña y plátano macho [1], es sin duda uno de los platillos favoritos de la cocina mexicana.
Dependiendo de la zona donde se cocine este clásico mexicano, tiene diferencias. Por ejemplo, en la capital del país se conoce una receta que se solía hacer para el día del Corpus Christi con almendras, chile ancho [2], plátano, piña, jitomate [3] y hasta jícama [4] en cubos.
En Chilapa, Guerrero, se prepara una versión que lleva pollo o gallina, pero una de las diferencias es que se asan primero los chiles y jitomates. En cambio, la receta de Jalisco se hace con cerdo o guajolote [5] y lleva vinagre, además de trozos de chorizo.
En Oaxaca se suele hacer primordialmente con pollo e incluye, entre sus ingredientes, un chile de la región llamado “pasilla oaxaqueño”, que se caracteriza por dar al platillo un sabor más picante y ahumado. En Puebla el manchamanteles es un clásico y en la zona que en Huejotzingo se ha vuelto sinónimo de festejo al ser el plato típico de las celebraciones, especialmente de la bodas.
La receta que les dejo aquí es una de tantas.
INGREDIENTES
Para seis personas se requieren: 300 g de lomo de puerco, un ramillete de hierbas de olor, un pollo y medio partido en piezas, 3 chiles anchos desvenados y suavizados en agua muy caliente, 3 chiles mulatos [6] desvenados y suavizados en agua muy caliente, una cebolla grande, 2 jitomates asados y pelados, manteca de cerdo o aceite de maíz para freír, el caldo en el que se cocieron el lomo y el pollo, 3 duraznos [7] pelados y cortados en rebanadas, una pera pelada y cortada en rebanadas, 2 manzanas peladas y cortadas en rebanadas, un plátano macho rebanado, una cucharada de azúcar, sal al gusto.
PREPARACIÓN
Cuece el lomo en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor. A media cocción, añade las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas. Retira, cuela el caldo y rebana el lomo.
Agrega el caldo en el que se cocieron las carnes, deja hervir un rato y añade el pollo y la carne de puerco rebanadas, los duraznos, la pera y las manzanas; rectifica el sazón.
Añade el plátano, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servir.
EL VINO
La presencia de carnes y picante en el plato requiere un tinto mexicano, claro está, como por ejemplo, el Ícaro, del Valle de Guadalupe. Es el vino emblemático de la bodega fundada por José Luis Durand en 2005, en Ensenada, Baja California. Se producen aproximadamente 1 300 cajas al año y es un vino con personalidad que soporta entre 13 y 18 meses de barrica con un complejo coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Petit Verdot, Petite Sirah. Creo que cuesta menos de 800 pesos.
IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, chile ancho seco.
Receta sugerida por Emiliano Zapata (México)
Fuentes: México desconocido, Animal Gourmet y Comida Mexicana.
[1] Plátano verde; [2] la forma seca del chile poblano; [3] tomate rojo; [4] nabo; [5] pavo; [6] muy parecido al chile ancho, tiene un sabor ligeramente más dulce; y [7] melocotón.
2 comentarios:
Supongo que ese Emiliano Zapata que te sugirió la receta no sería el líder de la revolución mexicana, ¿verdad?
No, no. Se trata de un colega consultor con quien trabajé hace alguno años.
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