Fiambre

LA HISTORIA

Algunos dicen que el origen del fiambre viene de la época de los mayas, otros que de cuando la colonia española. Independientemente de su origen, esta es una festividad grande y muy particular de Guatemala.

Además del inigualable sabor, la fecha y la tradición tienen un halo de misterio: su origen, el secreto del caldillo, la visita de las ánimas para degustarlo, la tradición de innumerables personas de visitar a sus muertos en el cementerio y consumir allí el fiambre... todo se conjuga y se alinea para celebrar en familia una de las costumbres más arraigadas en el imaginario chapín.

No hay una auténtica receta para preparar el fiambre. En Guatemala, cada familia tiene la suya y la hace como se la enseñó la mamá o la abuelita. Es una tradición familiar llena de secretos, que cada año llama a la cocina a todos los que quieran aprender.

INGREDIENTES

Se dice que todos los miembros de la familia deben colaborar en la preparación de esta receta, cada uno como pueda, dada la gran cantidad de ingredientes que la componen.

Dicen también que la mejor receta es la de Doña Catalina Figueroa Vda. de Balsells, que es la que relaciono aquí: 8 onzas de jamón cortado en trocitos, un pollo de tres libras (sólo la carne), 2 libras de camarón pequeño cocido, media libra de lengua salitrada en tiritas, media libra de salami tipo italiano en tiras, ½ libra de salchicha tipo Frankfurt en rodajitas, una macarela grande deshecha (opcional), una latita de atún deshecho (opcional), media libra de pickles en rueditas (pepino encurtido), 2 libras de cebollitas encurtidas bien escurridas,

 

media docena de butifarras en rodajitas, 1 docena de chorizos, cocidos y cortados en rodajitas, 1 docena de longaniza cocida, cortada en rodajitas, media docena de chorizo negro en rodajitas, una cucharada de orégano, 5 ramitas de tomillo, 6 hojas de laurel, 2 ajos machacados, 10 pimientas machacadas, 5 clavos, una cucharada de sal, una libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos, una libra de arvejas, una libra de ejote tierno cortado a la juliana, una coliflor mediana cortada en secciones, una libra de repollo cortado en cuadritos, una libra de hebras de pacaya cortadas en dos, una libra de habas tiernas, un bote de elotito partido, un bote palmito en trozos, 2 tazas de aceite de oliva, un cuarto de taza de mostaza, 2 cucharadas de salsa inglesa, una cucharada de sal, una cucharada de azúcar, una cucharadita de orégano, el jugo de una latita de chiles pimientos, chile pimiento de lata en tiras, huevos duros en rodaja, espárragos, hongos, aceitunas rellenas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso blanco y amarillo, remolacha en tiras, sardinas, rabanitos.

PREPARACIÓN

Cocer al dente con sal, y por aparte, cada verdura: zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos, arvejas, ejote cortado a la juliana, coliflor mediana cortada en secciones, repollo cortado en cuadritos, hebras de pacaya cortadas en dos y habas tiernas.

La verdura después de cocida se escurre bien y se pone en un recipiente plástico (con tapadera) y se cubre ya fría con la salmuera siguiente: Poner a cocer en 3 tazas de agua el orégano, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, los ajos, los pimientos machacados, los clavos y una cucharada de sal. Dejar hervir fuerte por 10 minutos. Sacar, colar, dejar enfriar. Cuando ya está fría el agua añadir: 1 taza de vinagre. Dejar la verdura en esta salmuera por tres días.

El día que se prepara el fiambre se escurre la verdura hasta que ya no suelte líquido. Añadir a la verdura bien escurrida: el jamón cortado en trocitos, el pollo, el camarón cocido,la lengua en tiritas, el salami en tiritas, las rodajitas de salchicha, la macarela (opcional), el atún deshecho (opcional), el pepino, las cebollitas, las butifarras, los chorizos, la longaniza y el chorizo negro. Revolver todo bien y añadir el elotito y el palmito.

Los chorizos y longanizas antes de cocerse se pinchan varias veces para que no se revienten. Se cuecen por aparte. Se sacan inmediatamente del agua donde se cocieron, se ponen en un colador y se les pasa agua hirviendo para que suelten la grasa de la piel. Ya fríos se cortan en rodajas.

Ya la verdura y las carnes mezcladas se humedecen con el caldillo siguiente: Poner a cocer en 3 tazas de agua el aceite de oliva, la mostaza, la salsa inglesa, una cucharada de sal, el azúcar, orégano y los chiles pimientos. Se puede poner a este aderezo una latita de filetes de anchoas y se suprime la sal. Mezclar bien el conjunto: verduras, carnes, etc. Comprobar la sazón.

Para la presentación del plato, cubrir la orilla de los azafates (azafates extendidos) con lechuga fresca, bien lavada y seca. Repartir el fiambre en los azafates y adornar la superficie: en medio un chile rojo chamborote y en el resto del azafate repartidos por encima en forma artística: chile pimiento de lata en tiras, huevos duros en rodaja, espárragos, hongos, aceitunas rellenas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso: blanco y amarillo, remolacha en tiras, sardinas y los rabanitos preparados artísticamente

Ya colocado todo el adorno, cubrir con queso seco rallado y servir.

EL VINO

Dada la gran cantidad de componentes del plato, parece imposible encontrar un vino que pueda combinar armoniosamente con todos ellos. Me decantaría por un tinto joven, ligero, garnacha o tempranillo, capaz de resucitar a los muertos. Con este plato, sin duda.

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IMÁGENES: Arriba, cometas o barriletes gigantes adornando los cementerios en Sumpango, Guatemala. Centro, la popular chef y presentadora de la televisión guatemalteca  Mirciny Moliviatis frente a los principales ingredientes del plato. Abajo, un cuenco de fiambre esperando a un hambriento comensal.

Receta sugerida por Anna Cárdenas (Guatemala) y Ramón Tejeiro (El Salvador).
Fuentes: Pinterest (vía Anna Cárdenas), CB24, Enmicasa y Publinews.