Carapulcra

LA HISTORIA

La  carapulcra [1] es una comida típica de la gastronomía del Perú. Se trata del plato mestizo más antiguo del que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho (cerdo) y gallina, ají panca y mirasol [2], ajos y otras especias.

En la Feria Gastronómica Internacional de Lima se fijó el 10 de febrero como el Día de la Carapulcra para promocionar este plato, por su cercanía a la fecha del día de la amistad y para celebrar la integración de las culturas andinas, africana y española en la gastronomía peruana.

INGREDIENTES

Para 4 comensales se requiere: 1/2 kg. de papa seca, 6 trozos de panceta de cerdo de 150 g cada uno, taza y media de cebolla picada, una cucharada de ajo molido, 3/4 de taza de ají panca molido, 1/2 cucharada de comino, un litro de caldo de pollo, 6 clavos de olor, una rama de canela, 150 g. de maní tostado y licuado, 1/2 taza de oporto, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Tueste la papa seca en una sartén u olla a fuego medio durante unos minutos. Retire del fuego, deje enfriar y lave. Coloque la papa seca tostada en un bol y cubra con el doble de su volumen en agua. Deje reposar durante una noche para que se hidrate. Cuele y reserve.

Dore los trozos de panceta en una sartén con aceite a fuego medio durante unos minutos. Retire la panceta e incorpore la cebolla, el ajo, el ají y sazone con pimienta y comino. Cocine durante unos minutos.

Añada la papa seca, la panceta, cantidad necesaria de caldo de pollo, los clavos de olor y la canela. Cocine a fuego bajo, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante una hora. Cuando la papa esté cocida, agregue el maní y el oporto. Sazone con sal, mezcle y deje cocinar durante 10 minutos más.

Retire del fuego y sirva la carapulcra con arroz blanco o yuca sancochada.

EL VINO

Podría acompañarse con un Intipalka peruano del Valle del Sol, en cualquiera de sus variedades Cabernet, Tannat o Syrah, a gusto del consumidor. Este vino tiene una gran exquisitez y fina estructura, después de haber pasado dos años en barrica francesa. Obviamente, será más caro el vino que el plato.

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IMÁGENES: Arriba, versión clásica. Abajo, el plato servido con arroz.

 

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Menúperú y Wikipedia.

[1] También llamado “carapulca”, del aimara qala phurk'a, “guiso [hecho] en piedras calientes”. La preparación de la comida con piedras calientes parece ser una costumbre de pueblos aimarahablantes. La carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

[2] La pasta de ají panca o ají panca molido es uno de los principales ingredientes de la gastronomía peruana. El ají mirasol o amarillo (que en realidad es anaranjado) es un sabor peruano por excelencia, distintivo y con un nivel de picante perfecto.

Patatas revolconas

LA HISTORIA

Se trata de un plato con ingredientes sencillos. Básicamente, patata triturada con un tenedor y aliñada con ajo y pimentón. Aunque originariamente formaba parte del repertorio gastronómico diario de campesinos y gente humilde, hoy en día es habitual que se sirva como tapa en bares y restaurantes, principalmente en las comunidades españolas de Salamanca, Ávila y Extremadura, de donde son típicas. En Ávila las probé por primera vez hace un montón de años y se han convertido en una de mis tapas preferidas. Si encuentro un lugar que las tenga, no dudo en pedirlas para ver si están a la altura de las que comí aquella vez.

Deben su nombre al proceso de preparación: las patatas se revuelven con el aceite de oliva virgen y la grasita que queda de hacer los torreznos, y se junta todo con el pimentón para que adquieran todo su sabor.

INGREDIENTES

Para unas 3 o 4 personas se requiere: 4 patatas grandes, 3 dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharadita pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, 200 g. de panceta adobada (o torreznos, cortezas de cerdo, papada de cerdo...), 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto (recordad que la carne tiene bastante sal) y un chorrito de vinagre (un poquito para cocer las patatas).

PREPARACIÓN

Pela las patatas y pícalas, triscándolas con ayuda de un cuchillo. Pon las patatas troceadas en una cazuela con suficiente agua para cubrirlas enteras y añade sal. Ponlas a cocer a fuego medio-alto hasta que estén tiernas (de 15 a 20 minutos aproximadamente).

Mientras tanto, pon a calentar el aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, añade los ajos picados y deja que se doren. Retíralos a un plato antes de que se quemen.

A ese mismo aceite añade la panceta picada y sofríela hasta que esté dorada. Aparta la panceta frita en un plato aparte. Reserva también el aceite de la sartén.

Una vez que las patatas estén bien cocidas, escúrrelas, pero reserva 200 ml del agua de la cocción (que tendrá almidón para espesar y ligar el puré). Machaca las patatas con el agua reservado hasta que estén hechas puré.

Este puré viértelo en la sartén con el pimentón, los ajos dorados, la panceta frita y el aceite reservado. Deja que se cocine todo a fuego lento removiendo todo sin parar.

Sazona con sal y pimienta negra a tu gusto y sirve el plato con una guarnición de hierbas aromáticas espolvoreadas por encima.

EL VINO

Deberían acompañarse con un tinto: en España, cualquier Cariñena; en Argentina, Terrazas de los Andes; en Chile, Casillero del Diablo, y en los Estados Unidos, suponiendo que haya alguien por allá capaz de cocinar esto, pues un Beringer Classic, que es baratito.

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IMÁGENES: Arriba, el plato listo para comer. Abajo, tapa de patatas revolconas con vino tinto.

 

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: De Rechupete y Patatasrevolconas.com.