Indio viejo

LA HISTORIA

Tal vez sea esta una de las comidas más ricas y antiguas de Nicaragua. Por eso no es extraño que el nombre de la receta sea “indio viejo” y tenga todos los ingredientes que utilizaban los aborígenes en su alimento diario. Otros dicen que se llama así porque no se precisa tener dientes para comerla.

En muchas regiones del país se elabora, por lo general, en ocasiones especiales, sobre todo en las fiestas patronales y eventos sociales como matrimonios o banquetes al aire libre.

El “indio viejo” bien puede ser de cualquier parte de Nicaragua, pues en todos lados se usa el maíz como base de la comida popular, producto con el que se pueden elaborar mas de un centenar de deliciosos platos. Pero, como siempre, el secreto está en el arte de saber combinar los ingredientes y darle el punto de sabor a esta comida tan especial en el menú nicaragüense.

INGREDIENTES

Para unas 8 raciones necesitaremos, para la masa: 12 tortillas de maíz grandes, una cebolla grande, 12 dientes de ajo, una chiltoma (pimiento morrón), zumo de naranja agria (amarga), 4 tomates, achiote (colorante natural), una pizca de comino, una cucharadita de pimienta y sal.

Para el relleno: 900g de posta de res o gallina (carne desmenuzada o deshilachada), media cabeza de ajos, 3 cebollas medianas, 2 chiltomas (pimientos morrones), 2 tomates, media taza de puré de tomate, una cucharadita de azúcar, otra de pimienta y otra de sal, 4 ramitas de hierbabuena.

Para la salsa criolla: una cucharadita de aceite, 2 tomates en rodajas, 2 cebollas medianas en rodajas, 3 cucharadas de salsa de tomate, una cucharadita de azúcar, media taza de agua, sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Para la masa: Licuar la chiltoma, la cebolla, el ajo con las especias, el tomate y un poco de achiote. Si es necesario agregar caldo hasta que quede un atol espeso. Partir las tortillas y remojar en caldo hasta que se ablanden, formar una masa y mezclar con el atol. Reservar.

Para la carne: Cocer la carne en agua hirviendo con una cebolla, una chiltoma y los ajos, salar. Cuando este cocida la carne, retirar y desmenuzar. Reservar.

Sofreír una cebolla con la chiltoma picadas, cuando la cebolla este translucida se agrega la carne desmenuzada, se mezcla y se agrega el atol de la masa, se cuece durante 15 minutos sin dejar de revolver.

Incorporar las ramitas de hierbabuena, el jugo de naranja y rectificar la sal. Si queda muy seco agregar caldo. Se puede servir con salsa criolla y acompañar con arroz simplemente hervido.

Procedimiento para la salsa criolla: Freír en aceite la cebolla y tomates cortados en rodajas, luego agregar los demás ingredientes y dejarlo por un momento que tome gusto. Poner sobre el indio viejo.

EL VINO

Difícil elegir un vino en un país con poca cultura vinícola. Podría acompañarse con un Paso Real del departamento de Estelí, o un vino de noni San Jacinto con flor de Jamaica (11,5 grados de alcohol), pero no estoy muy seguro de la combinación. Ya me dirán.

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IMÁGENES: Arriba, pintura naif del nicaragüense José Luis Alvarado Namoyori “Fiesta popular”. Abajo, la receta casi a punto.

 

Receta sugerida por José Pedro Alberti (Uruguay).

Fuentes: La Prensa, Cookpad y República.