Brazo de gitano

LA HISTORIA

Es un postre tradicional y muy típico en todos los rincones de España, aunque esta elaboración de bizcocho relleno podemos encontrarla por todos los rincones del mundo. En Argentina se conoce como “arrollado” o “pionono”, “pao-de-lo” en Brasil, “brazo de reina” en Chile, en Filipinas “brazo de Mercedes”, en Francia “gâteau roulé”, “swiss roll” en Reino Unido y EEUU, etc.

En cuanto a su origen, existen varias versiones. Una de ellas se basa en los caldereros a domicilio, personas en su mayoría gitanos, que se dedicaban a arreglar utensilios de hierro (ollas, potas, calderos, etc.) y que recibían estos bizcochos enrollados, como pago por sus servicios de calderería. Parecida a esta, se dice que la denominación puede venir de que el bizcocho se asemeja por forma y color al brazo de una persona de etnia gitana. Además su decoración haría referencia a la gran cantidad de bisutería que solían llevar estas personas.

Otra historia muy extendida cuenta que un monje berciano (de El Bierzo, León) que recorrió el mundo en la época medieval, descubrió este tipo de postre en un monasterio egipcio y lo trajo a España, donde se le llamó “brazo egipciano”. De aquí, el nombre fue modificándose con el tiempo hasta el actual brazo de gitano.

En cualquier caso, el brazo de gitano es un postre muy socorrido: nos permite reutilizar restos de cremas o salsas que nos hayan sobrado de otras elaboraciones. Simplemente enrollaremos esta crema en un sencillo bizcocho de plancha y a disfrutar de un riquísimo postre.

INGREDIENTES

Necesitaremos para el bizcocho: 4 huevos grandes, 120 g. de harina tamizada, 120 g. de azúcar, medio sobre de levadura en polvo (8 g.) y una pizca de sal fina.

Para la crema nos harán falta: 4 yemas de huevos grandes, 100 g. de azúcar, 50 g. de harina fina de maíz, 500 ml. de leche entera, media piel de un limón y una rama de canela.

PREPARACIÓN

Aunque la explicación puede parecer un poco larga, no lleva mucho tiempo hacerlo. Luego tendremos que dejarlo enfriar varias horas antes de degustarlo.

Empezamos por la crema pastelera del relleno, así podrá tener tiempo para enfriarse y coger consistencia mientras horneamos el bizcocho.

Lavamos el limón y pelamos la mitad de su piel. Del medio litro de leche, reservamos un poco menos de un vaso (150 ml.). Ponemos el resto a calentar en un cazo, hasta que esté a punto de ebullición.

Retiramos del fuego y añadimos la canela en rama y la piel del limón. Dejamos que se enfríe e infusione la leche durante 10-15 minutos.

En el vaso de leche reservado, añadimos la harina de maíz, ayudándonos de unas varillas o un tenedor. Queremos que se disuelva por completo y que no tenga grumos.

En un bol, separamos las yemas de las claras, y éstas las reservamos para la decoración final. Tapadlas con papel film y metedlas en el frigorífico. Añadimos el azúcar a las yemas  y batimos hasta que espumee. Ahora echamos el vaso de leche con la harina de maíz, y mezclamos bien con las varillas, sin grumos.

La leche que estaba infusionando, la colamos y pasamos a un cazo (nos valdría el mismo del principio). Calentamos a fuego medio, y en cuanto coja temperatura, vamos añadiendo la mezcla poco a poco, removiendo sin parar. Veremos cómo va cogiendo “cuerpo” y espesando. Es importante que nunca llegue a hervir, para que no se nos pase de punto. Reservamos y dejamos enfriar para que vaya adquiriendo la textura final.

Preparación del bizcocho. De los 4 huevos, separamos las yemas de las claras. Montamos las claras con unas varillas metálicas, con una pizca de sal. Una vez en su punto, bien esponjosas, vamos añadiendo las yemas batidas. Mezclamos hasta lograr una crema homogénea. Ahora toca el turno del azúcar, que vamos echando poco a poco al bol, a la vez que batimos. Mezclamos la levadura con la harina y añadimos a la crema, sin parar de mezclar. Conseguiremos una crema homogénea y sin grumos.

Precalentamos horno a 180º C durante 5 minutos. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (papel de horno). Vertemos la crema sobre ella y horneamos unos 10-12 minutos en la posición central, con calor arriba-abajo.

Horneado del bizcocho. Cada horno es un “mundo” así que, pasado el tiempo, pinchad el bizcocho con un palillo y si sale seco y sin dificultad es que ya está listo.  Puede resultar también más o menos dorado, es normal. Queremos que nos quede un bizcocho no muy gordo, para que sea luego fácil enrollarlo.

Retiramos del horno y cubrimos con un trapo limpio. Dejamos que se temple, y luego le damos la vuelta a la bandeja para desmoldarlo. Para que nos quede un rectángulo perfecto, recortamos las esquinas del bizcocho con un cuchillo.

Con la ayuda del trapo, enrollamos el bizcocho, para que coja la forma. Dejamos así tapado y enrollado, hasta que enfríe. Desenrollamos, rellenamos con la crema pastelera, extendiéndola uniformemente por toda la superficie, y de nuevo enrollamos con cuidado hasta conseguir un rulo perfecto. La parte de los extremos hacemos que resulte en la parte inferior del bizcocho, para que tenga una buena presentación.

El bizcocho enrollado lo metemos al frigorífico para que enfríe y coja textura, que la crema se compacte. Para que tenga buena consistencia, os recomiendo que como mínimo esté 2 horas en la heladera.

 Montaje y decoración final. Es preferible decorar el brazo gitano unos minutos antes de servirlo en la mesa, así el merengue estará recién hecho y no perderá textura. Las claras que teníamos reservamos, que nos sobraron del bizcocho, las montamos con las varillas, añadiéndoles una pizca de sal y 50 gr. de azúcar. Nos resultará un merengue esponjoso. Lo pasamos a una manga pastelera (ya sea de tela o de plástico) y decoramos la parte superior del bizcocho a nuestro gusto. También podríais añadirle alguna fruta escarchada.

EL VINO

Ligará muy bien con una copita de moscatel o vino de licor o un vino dulce, aunque no son lo mismo. Toda posible clasificación de los vinos licorosos es compleja y fácilmente rebatible, dependiendo de los productos base, de los edulcorantes utilizados, etc.

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IMÁGENES: Arriba, calderero gitano en su trabajo. Centro alto, corte tradicional del bazo gitano. Centro bajo, preparando el bizcocho. Abajo, brazo gitano decorado con merengue, guindas y unas líneas de chocolate.

Receta sugerida por Ramón Tejeiro (El Salvador)
Fuentes: De rechupete y Hogarmanía. Investigando en internet se pueden encontrar otras recetas de brazo gitano muy interesantes: dulces, salados, de carne, etc.