LA HISTORIA
Las patas de cerdo en escabeche picante son parte de la tradición afroantillana que data de los días en que se construyó el Canal de Panamá. Este platillo, conocido como saus, se suele servir en fiestas privadas. Es una especie de entremés panameño, si se quiere.
Los festivales en Portobelo y Bocas del Toro, y las ferias gastronómicas en la ciudad de Panamá, suelen ofrecer saus panameño. Pero los eventos gastronómicos no son la única opción. Visite una de las cafeterías caseras, El Sabrosón, en la ciudad montañosa de Boquete. La cafetería sirve la comida al estilo de una cantina y es atendida por panameños muy amables. Gracias a las generosas porciones de patas de cerdo y otras opciones realmente económicas, este bodegón es insuperable.
El saus tiene un sabor casi exótico y es muy popular en Panamá. Si jamás lo han comido y les gustan las patitas de cerdo, deben probarlo. Puede ser adictivo.
INGREDIENTES
El secreto de la receta es el ají chombo o habanero. Este picante es típico de las Antillas y Jamaica y es lo que le da el gusto al plato. Al comprar las patitas, asegúrese de pedirle al carnicero que las corte en dos; esto hace que tengan un buen tamaño y facilita las cosas al momento de servirlas. Las patitas deben lavarse muy bien antes de cocinarlas, y adobarlas con vinagre y limón. Asegúrese de afeitarlas para que estén limpiecitas y sin pelos.
Esto se necesita: 1 kg de patitas de puerco, limpias y sin pelos, 10 limones, 3 ajíes chombo o habaneros, sal a gusto, 1/2 kg de pepino, una cebolla y media y 3 cucharadas de perejil.
PREPARACIÓN
Poner a hervir las patitas en agua con sal y un poco del perejil. Tirar el agua dos veces para deshacerse de la grasa. Después, volver a colocarlas en la estufa con agua y sal por tercera vez, dejándolas ablandar. Algunas personas las colocan en la olla de presión para que se ablanden rápidamente.
En un recipiente profundo, preferiblemente de vidrio, deposite el agua que se reservó después de hervir las patitas, el jugo de los limones, el vinagre, el ají chombo picado en trocitos pequeños y lo que queda del perejil, el pepino y la cebolla cortados en aros bien delgados. Rectifique el punto de sal y agréguele mas agua si es necesario.
Mezcle todos los ingredientes y agregue las patitas. Déjelas reposar a temperatura ambiente por aproximadamente tres horas. Sírvalas en platos hondos con 2 ó 3 galletitas de soda.
EL VINO
Le iría muy bien un merlot. Es un vino de color negro azulado y sabor algo dulce. Tiene aroma a frutos rojos, flores y especias. Es una cepa de taninos suaves y baja acidez. Es perfecto para acompañar el saus, ya que su frescura contrasta bien con las patitas de cerdo y el picante del plato.
IMÁGENES: Arriba, el plato, listo para meterle mano. Abajo, ají chombo.
Receta sugerida por Restaurante Manolo (Panamá)
Fuentes: Comidas Panameñas, Alex’s Clicks y Sabrosía.
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