HISTORIA
Lo primero que tenemos que aclarar en esta receta son los nombres. ¿Qué es el chilpachole? Bueno, esta receta es originaria de Veracruz, México, y allá se le dice chilpachole a un guiso con chile o guindilla picante, como dicen en el español de España. ¿Y la jaiba? Se trata de un crustáceo algo más grande que el cangrejo, que vive en las costas de Manabí y Guayas. Su consumo es menor que el del cangrejo rojo, pero su carne blanca le da al plato un toque de dulzor muy agradable.
Como es común, siempre la controversia de su origen: un dilema que termina en discusión por querer darle crédito a la región del país que uno prefiere o conoce.
Muchos lo consideran un clásico de la cocina costeña de Veracruz y otros lo relacionan con las costas del océano Pacifico y otros más con la península de Yucatán. Si nos remontamos a raíces culinarias provenientes de Europa, podemos decir que la versión original del chilpachole es la soupe aux fruits de mer, que consta del liquido en el que fueron cocinados distintos fruits de mer, añadiéndole vegetales (principalmente hortalizas) para saborizarlo, complementado con mariscos o moluscos.
INGREDIENTES
Para cinco personas vamos a necesitar: 1/2 kg de jaiba cocida, 3 jitomates, 3 chiles guajillos, 2 limones, un chile de árbol, 1/4 de cebolla, un diente de ajo, un par de hojas de laurel, una rama de epazote (unos 20 g) 1/2 cucharadita de canela, pimienta al gusto y cucharada y media de sal.
El picor del chilpachole viene del chile de árbol, entonces ya sabe qué hacer si lo quiere más picoso o menos picoso. El chilpachole se sazona con epazote y es muy importante que lo use por que le da un sabor exquisito al caldo.
Tuesta los chiles (cuidando que no se quemen), y muélelos en la licuadora junto con el ajo y la cebolla.
Calienta dos cucharadas de aceite a fuego medio y fríe la salsa anterior por un par de minutos. Agrega el agua y, cuando empiece a hervir, agrega las jaibas, el epazote y el resto. Cocina a fuego medio hasta que las jaibas estén suaves, aproximadamente 5 min. Rectifica la sazón.
Sirve con tortillas caliente y acompaña con arroz si lo deseas.
EL VINO
Por ser un plato picante, le iría bien un tinto, por un lado. Por el otro, considerando la presencia de la jaiba, le iría bien un blanco. Entonces lo vamos a resolver con un clarete ligero y fresco.
IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, jaibas sin cocer. Una vez cocidas, adquieren un bonito color rojizo.
Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Directo al paladar, M-A-R y Contacto Gourmet.
1 comentario:
Estará rico. Parece como una sopa de pescado pero picante. Se podrá hacer con otro tipo de marisco y seguro que queda igual de buena. Probaré.
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