Paparajotes

Con la entrada de hoy pongo punto final a  este blog pretendidamente gastronómico. No he tenido el apoyo requerido para mantenerlo. De hecho, solo mis incondicionales amigos de siempre me han enviado las sugerencias que he ido desarrollando semana sí, semana no.  No obstante, espero que hayan disfrutado y sigan disfrutando con la treintena de recetas que contiene. Muchas gracias por leerme.

LA HISTORIA

Los paparajotes no son ni un trabalenguas ni una palabrota, sino un dulce típico de la región de Murcia, en el Sur de España. Para que os hagáis una idea, se trata de una masa con la que se rebozan hojas de limonero y luego se fríen. Se pueden hacer sin la hoja, pero no quedan tan ricos. En este último caso se parecen a las tortitas, solo que por fuera son más crujientes.

Y por si lo vais a preguntar, ya os adelanto que las hojas no se comen, simplemente sirven como soporte y para dar un aroma y sabor a limón más intensos a estos paparajotes murcianos que, por cierto, en Almería se los conoce como “papajotes”.

Tanto con hoja como sin ella, estos tradicionales paparajotes son perfectos como dulce rápido para una merienda improvisada, dado que la masa no necesita reposo y no hace falta ningún artilugio eléctrico para elaborarla, puesto que los ingredientes se pueden mezclar incluso con un tenedor.

INGREDIENTES

No sé cuántos paparajotes os saldrán, pero estos son los ingredientes que se citan en la receta original: 1/4 de litro de leche entera, uno o dos huevos, 8 g de levadura tipo Royal (más o menos medio sobrecito), 1/2 limón (la ralladura de la piel sin la parte blanca, pero se puede sustituir por media cucharadita de esencia de limón), dos cuharadas soperas bien colmadas de azúcar, una cucharadita de canela en polvo, aceite para freir y  hojas de limonero (opcional).

PREPARACIÓN

Si tenemos hojas de limonero, las lavamos bien y las secamos muy bien con papel absorbente.

En un bol seco mezclamos la harina con la levadura química y hacemos un hueco en el centro. Echamos el huevo, la leche y la ralladura de limón. Batimos bien con unas varillas o un tenedor hasta tener una mezcla homogénea.

Ponemos a calentar el aceite a fuego alto (10/12) y empezamos a freír nuestros paparajotes murcianos. Aunque tengamos hojas de limonero, conviene empezar probando con una cucharada de masa sola, que nos servirá para comprobar si la temperatura del aceite es adecuada. Lo será si al echar la masa se empiezan a formar burbujas alrededor de la “tortita”.

Cuando el aceite esté caliente, rebozamos las hojas en la masa y las freímos por ambos lados hasta que estén doradas. Si no tenemos hojas, simplemente freímos la masa a cucharadas. Las vamos retirando a un colador para que escurran el aceite y luego a un papel absorbente.

Mezclamos el azúcar con la canela y rebozamos los paparajotes en la mezcla. Suelen tomarse templaditos.

EL VINO

Sin duda, cualquier vino dulce iría muy bien: pajarilla, mistela o incluso un jerez bueno. ¡A disfrutar!

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IMÁGENES: Arriba, los paparajotes terminados. Abajo, la fritanga.

Receta propuesta por FG (España) para Emi, que tiene una hermana en Murcia.
Fuente: Cocinillas y Forocoches.

Solterito arequipeño

LA HISTORIA

Es una receta peruana. Hace años, las abuelas, en el campo, les daban a los trabajadores, como entrante, este plato. Hoy en día se consume bastante en los restaurante de la región del Cusco y en Arequipa, como sugiere su nombre.

El solterito arequipeño es un plato muy rico y que a muchas personas les fascina. Además, debido a sus ingredientes ofrece grandes cantidades de nutrientes a nuestro organismo.

INGREDIENTES

Para dos o tres personas se requiere: ½ kg habas frescas, dos choclos, una cucharadita de anís, un poco de azúcar, una cebolla picada en cuadraditos, 150 g de queso fresco, una taza de aceitunas verdes picadas, un tomate, aceite, vinagre, perejil picado, una zanahoria pelada y cortada en cuadrados, sal y pimienta al gusto, hojas de lechuga, un rocoto (ají en forma de manzana) picado en cubitos.

PREPARACIÓN

En una olla, hervir los choclos en agua con azúcar y anís. Cuando estén listos, dejar reposar y desgranar. En otra olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cuadraditos y una pizca de sal. Cuando estén sancochadas, escurrirlas y dejar reposar.

Colocar la cebolla y el rocoto en un recipiente; sazonarlos con sal, pimienta, vinagre y aceite.

Finalmente, remover bien y añadir el tomate, las habas, zanahorias, choclos, el queso fresco cortado en dados, aceitunas y perejil. Finalmente mezclar y dejar reposar unos minutos.

EL VINO

“Quebranta de Ihuanco”, producido en San Juan de Ihuanco, Cerro Azul. Este emprendimiento recupera la centenaria costumbre de elaborar vino de una cepa 'pisquera': la quebranta. Es un clarete afrutado, sincero, expresivo, ligero y muy bueno para maridar con platos peruanos como el solterito arequipeño.

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, algunos ingredientes.

Receta propuesta por FG (España), que degustó este plato en Cusco dos o tres años atrás.
Fuentes: Perú.com y Perú 21.

Catxaruda

LA HISTORIA

La catxaruda [1] es una escudella o sopa típica de la cocina catalana, conocida también con los nombres de arrebaixinai, rebaixinat o sopa de pobre. Se diferencia de otras escudellas en que esta se hace básicamente con verduras, si excluimos el hueso de jamón y algo de manteca de cerdo.

Es importante que las verduras sean frescas y de temporada, por lo que, en realidad, se puede incluir cualquier otra a nuestro gusto.

Es un plato contundente, propio del invierno.

INGREDIENTES

Para 6 a 8 personas  nos harán falta: 500 g de patatas, 500 g de cebollas, 500 g de acelgas, 100 g de fideos, 100 g de arroz, 50 g de manteca de cerdo, 20 g de harina, una zanahoria, un hueso de jamón, un cuarto de col, cuatro litros de agua y sal.

PREPARACIÓN

Limpie y lave las verduras y córtelas en trozos.

Ponga a hervir el agua con el hueso de jamón y la manteca de cerdo enharinada; espume de vez en cuando. Al cabo de una hora, añada las verduras y prosiga con la cocción. Retire el hueso y la manteca y agregue los fideos y el arroz.

Rectifique el punto de sal y cueza hasta que esté en su punto.

Se pueden añadir alubias cocidas. En ciertos sitios, en vez de arroz se elabora con trigo o bien maíz pelado (en este caso, debe hervirlo bastante antes que las verduras).

EL VINO

Sería imperdonable no acompañar este plato con un buen tinto catalán, del Priorato, por ejemplo, que ofrecen una gama entre los 12 y los 50 euros botella, a elegir precio, porque todos son excelentes.

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IMÁGENES: El plato, con la receta que incluye alubias cocidas

Receta propuesta por mí, como un detalle para mis amigos catalanes, en esta hora difícil para los no independentistas.

[1] Aquí les dejo un enlace muy interesante para que lean sobre una tipa sinvergüenza que tuvo una tienda en internet con este nombre: https://casoaislado.com/cientos-de-ciudadanos-boicotean-la-tienda-online-de-marta-torrecillas-concejal-de-erc-que-mintio-diciendo-que-tenia-los-dedos-rotos/

Rabo encendido

LA HISTORIA

Se trata de uno de los cocidos más populares en la República Dominicana. Muchas veces he oído decir que a los dominicanos no les gusta la comida picante: el rabo encendido es una excepción. A diferencia de mexicanos y haitianos, la gran mayoría de los dominicanos no parece tolerar la comida realmente picante. En parte, se trata de una cuestión de gusto, pero también debido a las ideas falsas con respecto a los efectos de la comida picante en nuestra salud, que ni provoca úlceras estomacales ni hemorroides ni nada de nada.

INGREDIENTES

Para seis personas necesitaremos: 1,8 kg (4 lb) de rabo de res, una cucharadita de orégano, un cuarto de cucharadita de pimienta, el jugo de un limón o lima, cucharadita y media de sal, tres cucharadas de aceite (soja, maíz o maní), dos zanahorias grandes cortadas en rebanadas, una taza de garbanzos hervidos, cuarto de taza de aceitunas sin hueso, dos cebollas grandes, dos ajíes cubanella picaditos, cuatro ramitos de tomillo (opcional), una taza de salsa de tomate, ocho tomates picados, dos tallos de apio picados, cuatro dientes de ajo majados, medio ají habanero y dos ramitas de perejil picado.

PREPARACIÓN

Sazona el rabo con orégano, una pizca de pimienta, jugo de limón y una cucharadita de sal, Calienta el aceite en un caldero de fondo grueso a fuego medio. Agrega el rabo y dora. Agrega suficiente agua para cubrirlo y tapa.

Cuece la carne hasta que esté bien blanda, agregando agua cuando sea necesario (ver abajo). Cuando la carne esté blanda agrega la zanahoria, garbanzos, aceitunas, cebolla, ajíes, tomillo, salsa de tomate, tomates, apio, ajo y habanero. Cuece hasta que los vegetales estén cocidos. Agrega el perejil. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Sirve caliente con unas rebanadas de aguacate y arroz blanco.

Puedes acortar el tiempo de cocción usando una olla a presión. Con la olla a presión, ablandar la carne toma unos 25 min, sin la olla poco más de una hora.

Si no estás seguro cuánto picante te gusta, sustituye el habanero (son bien picantes) por tu salsa picante favorita y agrega a tu gusto.

EL VINO

A este plato le va bien cualquier tinto fuerte: merlot, por ejemplo. En República Dominicana se puede encontrar una gran variedad de tintos españoles, argentinos y chilenos en los supermercados de La Sirena y, probablemente, también en otras tiendas de vino.

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IMÁGENES: Arriba y abajo, el plato en la olla y listo para comer.

Receta sugerida por FG (España)
Fuente: Cocina dominicana.

Pipirrana

LA HISTORIA

La Alpujarra Granadina es un terreno abrupto cuyos pueblos conservan la magia y la serenidad de otros tiempos.

Más allá de sus habitantes fenicios y romanos, la Alpujarra debe su nombre, gastronomía, arquitectura e ingeniería agrícola a los árabes. Federico García Lorca la llamaba «el país de ninguna parte». Lo que no se puede negar a esta tierra, entre Sierra Nevada y el Mediterráneo, es que tiene su propio sabor: el de la pipirrana, plato típico andaluz a medio camino entre el gazpacho y la ensalada.

Se consume en las provincias españolas de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Ciudad Real desde tiempo inmemorial. Es la guarnición que acompaña, en la ciudad de Cádiz, a los pescados asados, especialmente la caballa, existiendo en cada lugar variaciones en su preparación y composición.

INGREDIENTES

Esta es la auténtica pipirrana granadina y estos son los únicos ingredientes que debe llevar y que la distinguen de las demás.

Para cuatro personas necesitaremos aproximadamente: una cebolla grande, un pimiento verde, tomate maduro, pepino, vinagre, aceite de oliva y un poco de sal.

En algunas regiones le añaden huevos cocidos y atún de lata, con lo que se obtiene un plato muy completo.

PREPARACIÓN

Nada más fácil. Dependiendo del tamaño de cada verdura se pone todo muy picado, en proporciones más o menos iguales de cada una. Se aliña con aceite, vinagre y sal al gusto, y a comer.

EL VINO

Los vinos ideales para maridar la pipirrana son los jóvenes, frescos y frutados, pensados para refrescar el paladar, blancos o rosados.

Por ejemplo, Finca La Linda Viognier 2009, de Luigi Bosca, Mendoza (Argentina). Es un vino fresco y original elaborado con uvas viognier. Tiene aromas frutados (cítricos) y minerales. Su sabor es suave sin llegar a la complejidad, con buen cuerpo, equilibrio y untuosidad.

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IMÁGENES: Arriba, un pueblo de la Alpujarra, cuna del plato de hoy. Abajo, pipirrana de Jaén, a caballo entre la ensalada y el gazpacho.

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Wikipedia y Cocina de antaño.

Zalamandroña

LA HISTORIA

Es una tradición generalizada en el pueblo árabe recibir a los transeúntes, peregrinos, forasteros, etc. en su casa, agasajándolos y ofreciéndoles como bienvenida leche con yogur, té, dátiles, frutos secos y comida. En algunas tribus de Mauritania la comida es a base de carne asada a la brasa y una especie de ensalada fría que denominan “ensalada de paz”, “de bienvenida”, “de acogida”… Es la zalamandroña. El origen histórico del plato se remonta al periodo andalusí del siglo IX. Se sirve frío en diversos pueblos del centro-este de la provincia de Granada (España), concretamente en la comarca de Guadix.

Zalama proviene del árabe salam, que significa saludo o demostración de cariño. Androseno viene del griego y posteriormente del latín, con el significado de “todo bueno” o “lo mejor”. En su proceso de adaptación, se apocopa la voz “androseno” y se castellaniza con la terminación “-ña”, dando como resultado la palabra que nos ocupa.

INGREDIENTES

La preparación tradicional exige que las verduras hayan sido previamente secadas al sol durante el verano: pimiento, calabacín, calabaza, tomate…

Para seis personas se requiere: una pieza mediana de bacalao desalado, desespinado y desmigado, 1,5 kg de cebolla, ocho a diez tomates secos, seis a ocho pimientos rojos secos, cinco a siete pimientos asados secos, calabaza seca al gusto, aceite, sal y aceitunas negras partidas.

PREPARACIÓN

Se limpia el bacalao de espinas y se desmenuza y se pone al fuego en una cacerola con agua. Cuando hierva un poco se retira y se pasa por un escurridor.

Se pone a cocer la cebolla, tomates secos, pimientos asados secos, pimientos secos rojos y la calabaza seca, todo picado en trozos pequeños. Cuando todo está cocido, se escurre muy bien, se mezcla todo con el bacalao previamente escurrido y se adereza con aceite crudo y aceitunas caseras. Se sazona al gusto teniendo en cuenta que el bacalao aporta bastante sal.

Hay quien tiene la costumbre de sofreír todo una vez condimentado.

EL VINO

Somos libres de escoger el vino que nos dé la gana con cualquier plato, pero corremos el riesgo de que ambos sabores se maten entre sí o den, como resultado, un único sabor desagradable.

A las ensaladas y verduras les va bien tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce. Puede funcionar un blanco con cierta acidez, que acompañe por su frescor en boca.

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IMÁGEN: Plato listo para ser engullido.

Receta sugerida por Marichu (España).
Fuente: Turgranada y Granadapedia.

Atascaburras

LA HISTORIA

Cuentan que el plato surgió en una gran nevada, cuando unos pastores se quedaron aislados en la sierra y no tenían para comer nada más que patatas y unas raspas de bacalao. Cocieron las patatas con el bacalao y las machacaron mezclándolo con las chullas sin espinas pero, al ver que no era suficiente, empezaron a echar aceite de oliva y moverlo con el mortero. La mezcla engordó y se pegaron una comilona tal que al acabar dijeron "esto harta hasta a las burras" y de ahí el nombre (?).

Es un plato tradicional de la sierra de Albacete y se suele comer cuando caen las primeras nieves. Incluso se dice que, para que salgan buenos buenos, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar esta receta tan nutritiva. Como en casi todos los platos de campo, es mejor comer directamente del mortero o cazuela pero, por supuesto, cada uno puede comer como le dé la real gana.

INGREDIENTES

Para cuatro personas: 8 patatas medianas, 300 g de bacalao desalado, 3 dientes de ajo, 4 huevos duros, 8 a 10 cucharadas de aceite de oliva, 50 g de nueves y un poco de sal.

PREPARACIÓN

Cocer las patatas con piel unos 30 min. y, por separado, el bacalao 5 min.
Reservar una taza del caldo del bacalao. Picar los ajos, pelar y machacar las patatas y desmigar el bacalao

En un mortero grande, machacar los ajos, incorporar las patatas machacadas y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao que hemos reservado. Tiene que quedar con la consistencia de un puré.

Servir en los platos o mejor en cazuelitas de barro adornando con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite de oliva.

EL VINO

Es un plato contundente, así que le iría muy bien un tinto recio, tipo tempranillo, merlot o garnacha. Sin abusar.

Ahora se habla de un vino de la Denominación de Origen Almansa (Albacete) como el mejor vino español y el segundo mejor del mundo. No se trata de una opinión minoritaria, sino que han sido más de 10 millones de personas, los usuarios de la aplicación móvil Vivino, los que han valorado de esta manera a Alaya Tierra, la joya de la corona de Bodegas Atalaya, elaborado con garnacha tintorera.

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, los ingredientes.

Receta sugerida por mi amigo Antonio Flores, de Albacete (España).
Fuentes: Hogarmanía, AlbaCity y MercadoCalabajío.

Porrusalda

LA HISTORIA

Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera nitrógeno líquido, aunque parezca mentira.

La porrusalda, del euskera porru (puerro) y salda (caldo), es decir, caldo de puerros, es un plato originario de la gastronomía vasca. Antiguamente era típico de Cuaresma y se cree que es de origen humilde, ya que se elaboraba y se sigue elaborando con productos que nunca faltan en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte , se solía añadir calabaza.

Yo lo llamaría “el plato del día después”, ya que es perfecto para limpiar el organismo tras una cena copiosa o unos días de fiesta donde abunden las comilonas. Un caldo de verduras, con el predominio del puerro, que nos sentará de maravilla cualquier día de frío. Sencillo, económico y saludable.

Siempre que hablamos de una receta típica como esta, existen muchas variantes, tantas como cocineros y hogares. Hay porrusaldas con o sin cebolla, unas que llevan ajo, otras con carne de pollo o de pescado, y también las populares recetas de “purrusalda con bacalao”.

INGREDIENTES

Esta es la receta que hacemos en casa, a base de puerro más algunas verduras que lo acompañan. Para cuatro personas se necesitan: cuatro puerros, tres patatas medianas, una cebolla mediana, dos zanahorias, un litro de agua o caldo de verduras, incluso de cubitos, aceite de oliva y un poco de sal fina.

PREPARACIÓN

En otras elaboraciones se usa solamente la parte blanca del puerro pero, para la porrusalda, tomaremos algo de verde, justo hasta llegar al comienzo de las hojas. Cortamos por ahí y retiramos la raíz. Lavamos las verduras y las picamos en  rodajas, dejando las de los puerros de mayor tamaño. Picamos la cebolla en dados, fina.

En una cazuela con una lámina de aceite, sofreímos la cebolla a fuego medio 5 min. Queremos que se vaya cocinando pero sin que coja color. Añadimos el puerro, salamos con cuidado (si el caldo es de cubitos, ya lleva sal) y rehogamos todo junto otros 5 min. Añadimos la zanahoria en rodajas y la patata “escachada” (metemos el cuchillo y justo antes de cortar totalmente, rompemos el trozo de patata) en dados irregulares. Mezclamos y rehogamos todo 2-3 min.

Añadimos un litro de agua o caldo, subimos el fuego y desde que comience a hervir, cocinamos 20-25 min. a fuego medio. Comprobamos la sal. En los últimos 10 min. rallamos en el caldo una patata pequeña o un trozo, que se deshará en la cocción y le dará “cuerpo” al caldo.

Estará lista la porrusalda cuando las patatas y la zanahoria están en su punto. Servimos caliente para disfrutar de este plato tan reconfortante y apetecible.

EL VINO

En nuestra casa solemos tomar este plato con tinto, garnacha o tempranillo, pero también valdría un clarete con cierto cuerpo o incluso un “txacoli” vasco, tinto.

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IMÁGENES: Arriba, el plato listo para disfrutarlo. Abajo, los ingredientes.

Receta sugerida por Marichu (España)
Fuentes: Experiencia de Marichu con fotos de El Español y Nimataniengorda.

Chilpachole de jaiba

HISTORIA

Lo primero que tenemos que aclarar en esta receta son los nombres. ¿Qué es el chilpachole? Bueno, esta receta es originaria de Veracruz, México, y allá se le dice chilpachole a un guiso con chile o guindilla picante, como dicen en el español de España. ¿Y la jaiba? Se trata de un crustáceo algo más grande que el cangrejo, que vive en las costas de Manabí y Guayas. Su consumo es menor que el del cangrejo rojo, pero su carne blanca le da al plato un toque de dulzor muy agradable.

Como es común, siempre la controversia de su origen: un dilema que termina en discusión por querer darle crédito a la región del país que uno prefiere o conoce.

Muchos lo consideran un clásico de la cocina costeña de Veracruz y otros lo relacionan con las costas del océano Pacifico y otros más con la península de Yucatán. Si nos remontamos a raíces culinarias provenientes de Europa, podemos decir que la versión original del chilpachole es la soupe aux fruits de mer, que consta del liquido en el que fueron cocinados distintos fruits de mer, añadiéndole vegetales (principalmente hortalizas) para saborizarlo, complementado con mariscos o moluscos.

INGREDIENTES

Para cinco personas vamos a necesitar: 1/2 kg de jaiba cocida, 3 jitomates, 3 chiles guajillos, 2 limones, un chile de árbol, 1/4 de cebolla, un diente de ajo, un par de hojas de laurel, una rama de epazote (unos 20 g) 1/2 cucharadita de canela, pimienta al gusto y cucharada y media de sal.

El picor del chilpachole viene del chile de árbol, entonces ya sabe qué hacer si lo quiere más picoso o menos picoso. El chilpachole se sazona con epazote y es muy importante que lo use por que le da un sabor exquisito al caldo.

PREPARACIÓN

Tuesta los chiles (cuidando que no se quemen), y muélelos en la licuadora junto con el ajo y la cebolla.

Calienta dos cucharadas de aceite a fuego medio y fríe la salsa anterior por un par de minutos. Agrega el agua y, cuando empiece a hervir, agrega las jaibas, el epazote y el resto. Cocina a fuego medio hasta que las jaibas estén suaves, aproximadamente 5 min. Rectifica la sazón.

Sirve con tortillas caliente y acompaña con arroz si lo deseas.

EL VINO

Por ser un plato picante, le iría bien un tinto, por un lado. Por el otro, considerando la presencia de la jaiba, le iría bien un blanco. Entonces lo vamos a resolver con un clarete ligero y fresco.

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, jaibas sin cocer. Una vez cocidas, adquieren un bonito color rojizo.

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Directo al paladar, M-A-R y Contacto Gourmet.

Saus

LA HISTORIA

Las patas de cerdo en escabeche picante son parte de la tradición afroantillana que data de los días en que se construyó el Canal de Panamá. Este platillo, conocido como saus, se suele servir en fiestas privadas. Es una especie de entremés panameño, si se quiere.

Los festivales en Portobelo y Bocas del Toro, y las ferias gastronómicas en la ciudad de Panamá, suelen ofrecer saus panameño. Pero los eventos gastronómicos no son la única opción. Visite una de las cafeterías caseras, El Sabrosón, en la ciudad montañosa de Boquete. La cafetería sirve la comida al estilo de una cantina y es atendida por panameños muy amables. Gracias a las generosas porciones de patas de cerdo y otras opciones realmente económicas, este bodegón es insuperable.

El saus tiene un sabor casi exótico y es muy popular en Panamá. Si jamás lo han comido y les gustan las patitas de cerdo, deben probarlo. Puede ser adictivo. 

INGREDIENTES

El secreto de la receta es el ají chombo o habanero. Este picante es típico de las Antillas y Jamaica y es lo que le da el gusto al plato.  Al comprar las patitas, asegúrese de pedirle al carnicero que las corte en dos; esto hace que tengan un buen tamaño y facilita las cosas  al momento de servirlas.  Las patitas deben lavarse muy bien antes de cocinarlas, y adobarlas con vinagre y limón. Asegúrese de  afeitarlas para que estén limpiecitas y sin pelos.

Esto se necesita: 1 kg de patitas de puerco, limpias y sin pelos, 10 limones, 3 ajíes chombo o habaneros, sal a gusto, 1/2 kg de pepino, una cebolla y media y 3 cucharadas de perejil.

PREPARACIÓN

Poner a hervir las patitas en agua con sal y un poco del perejil. Tirar el agua dos veces para deshacerse de la grasa. Después, volver a colocarlas en la estufa con agua y sal por tercera vez, dejándolas ablandar. Algunas personas las colocan en la olla de presión para que se ablanden rápidamente.

Cuando estén listas las sacamos y las enjuagamos con agua fresca. Del agua en la que las hemos hervido sacamos dos tazas para utilizarlas en la preparación.

En un recipiente profundo, preferiblemente de vidrio, deposite el agua que se reservó después de hervir las patitas, el jugo de los limones, el vinagre, el ají chombo picado en trocitos pequeños y lo que queda del perejil, el pepino y la cebolla cortados en aros bien delgados. Rectifique el punto de sal y agréguele mas agua si es necesario.

Mezcle todos los ingredientes y agregue las patitas. Déjelas reposar a temperatura ambiente por aproximadamente tres horas. Sírvalas en platos hondos con 2 ó 3 galletitas de soda.

EL VINO

Le iría muy bien un merlot. Es un vino de color negro azulado y sabor algo dulce. Tiene aroma a frutos rojos, flores y especias. Es una cepa de taninos suaves y baja acidez. Es perfecto para acompañar el saus, ya que su frescura contrasta bien con las patitas de cerdo y el picante del plato.

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IMÁGENES: Arriba, el plato, listo para meterle mano. Abajo, ají chombo.

Receta sugerida por Restaurante Manolo (Panamá)
Fuentes: Comidas Panameñas, Alex’s Clicks y Sabrosía.