Pipirrana

LA HISTORIA

La Alpujarra Granadina es un terreno abrupto cuyos pueblos conservan la magia y la serenidad de otros tiempos.

Más allá de sus habitantes fenicios y romanos, la Alpujarra debe su nombre, gastronomía, arquitectura e ingeniería agrícola a los árabes. Federico García Lorca la llamaba «el país de ninguna parte». Lo que no se puede negar a esta tierra, entre Sierra Nevada y el Mediterráneo, es que tiene su propio sabor: el de la pipirrana, plato típico andaluz a medio camino entre el gazpacho y la ensalada.

Se consume en las provincias españolas de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Ciudad Real desde tiempo inmemorial. Es la guarnición que acompaña, en la ciudad de Cádiz, a los pescados asados, especialmente la caballa, existiendo en cada lugar variaciones en su preparación y composición.

INGREDIENTES

Esta es la auténtica pipirrana granadina y estos son los únicos ingredientes que debe llevar y que la distinguen de las demás.

Para cuatro personas necesitaremos aproximadamente: una cebolla grande, un pimiento verde, tomate maduro, pepino, vinagre, aceite de oliva y un poco de sal.

En algunas regiones le añaden huevos cocidos y atún de lata, con lo que se obtiene un plato muy completo.

PREPARACIÓN

Nada más fácil. Dependiendo del tamaño de cada verdura se pone todo muy picado, en proporciones más o menos iguales de cada una. Se aliña con aceite, vinagre y sal al gusto, y a comer.

EL VINO

Los vinos ideales para maridar la pipirrana son los jóvenes, frescos y frutados, pensados para refrescar el paladar, blancos o rosados.

Por ejemplo, Finca La Linda Viognier 2009, de Luigi Bosca, Mendoza (Argentina). Es un vino fresco y original elaborado con uvas viognier. Tiene aromas frutados (cítricos) y minerales. Su sabor es suave sin llegar a la complejidad, con buen cuerpo, equilibrio y untuosidad.

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IMÁGENES: Arriba, un pueblo de la Alpujarra, cuna del plato de hoy. Abajo, pipirrana de Jaén, a caballo entre la ensalada y el gazpacho.

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Wikipedia y Cocina de antaño.

Zalamandroña

LA HISTORIA

Es una tradición generalizada en el pueblo árabe recibir a los transeúntes, peregrinos, forasteros, etc. en su casa, agasajándolos y ofreciéndoles como bienvenida leche con yogur, té, dátiles, frutos secos y comida. En algunas tribus de Mauritania la comida es a base de carne asada a la brasa y una especie de ensalada fría que denominan “ensalada de paz”, “de bienvenida”, “de acogida”… Es la zalamandroña. El origen histórico del plato se remonta al periodo andalusí del siglo IX. Se sirve frío en diversos pueblos del centro-este de la provincia de Granada (España), concretamente en la comarca de Guadix.

Zalama proviene del árabe salam, que significa saludo o demostración de cariño. Androseno viene del griego y posteriormente del latín, con el significado de “todo bueno” o “lo mejor”. En su proceso de adaptación, se apocopa la voz “androseno” y se castellaniza con la terminación “-ña”, dando como resultado la palabra que nos ocupa.

INGREDIENTES

La preparación tradicional exige que las verduras hayan sido previamente secadas al sol durante el verano: pimiento, calabacín, calabaza, tomate…

Para seis personas se requiere: una pieza mediana de bacalao desalado, desespinado y desmigado, 1,5 kg de cebolla, ocho a diez tomates secos, seis a ocho pimientos rojos secos, cinco a siete pimientos asados secos, calabaza seca al gusto, aceite, sal y aceitunas negras partidas.

PREPARACIÓN

Se limpia el bacalao de espinas y se desmenuza y se pone al fuego en una cacerola con agua. Cuando hierva un poco se retira y se pasa por un escurridor.

Se pone a cocer la cebolla, tomates secos, pimientos asados secos, pimientos secos rojos y la calabaza seca, todo picado en trozos pequeños. Cuando todo está cocido, se escurre muy bien, se mezcla todo con el bacalao previamente escurrido y se adereza con aceite crudo y aceitunas caseras. Se sazona al gusto teniendo en cuenta que el bacalao aporta bastante sal.

Hay quien tiene la costumbre de sofreír todo una vez condimentado.

EL VINO

Somos libres de escoger el vino que nos dé la gana con cualquier plato, pero corremos el riesgo de que ambos sabores se maten entre sí o den, como resultado, un único sabor desagradable.

A las ensaladas y verduras les va bien tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce. Puede funcionar un blanco con cierta acidez, que acompañe por su frescor en boca.

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IMÁGEN: Plato listo para ser engullido.

Receta sugerida por Marichu (España).
Fuente: Turgranada y Granadapedia.

Atascaburras

LA HISTORIA

Cuentan que el plato surgió en una gran nevada, cuando unos pastores se quedaron aislados en la sierra y no tenían para comer nada más que patatas y unas raspas de bacalao. Cocieron las patatas con el bacalao y las machacaron mezclándolo con las chullas sin espinas pero, al ver que no era suficiente, empezaron a echar aceite de oliva y moverlo con el mortero. La mezcla engordó y se pegaron una comilona tal que al acabar dijeron "esto harta hasta a las burras" y de ahí el nombre (?).

Es un plato tradicional de la sierra de Albacete y se suele comer cuando caen las primeras nieves. Incluso se dice que, para que salgan buenos buenos, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar esta receta tan nutritiva. Como en casi todos los platos de campo, es mejor comer directamente del mortero o cazuela pero, por supuesto, cada uno puede comer como le dé la real gana.

INGREDIENTES

Para cuatro personas: 8 patatas medianas, 300 g de bacalao desalado, 3 dientes de ajo, 4 huevos duros, 8 a 10 cucharadas de aceite de oliva, 50 g de nueves y un poco de sal.

PREPARACIÓN

Cocer las patatas con piel unos 30 min. y, por separado, el bacalao 5 min.
Reservar una taza del caldo del bacalao. Picar los ajos, pelar y machacar las patatas y desmigar el bacalao

En un mortero grande, machacar los ajos, incorporar las patatas machacadas y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao que hemos reservado. Tiene que quedar con la consistencia de un puré.

Servir en los platos o mejor en cazuelitas de barro adornando con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite de oliva.

EL VINO

Es un plato contundente, así que le iría muy bien un tinto recio, tipo tempranillo, merlot o garnacha. Sin abusar.

Ahora se habla de un vino de la Denominación de Origen Almansa (Albacete) como el mejor vino español y el segundo mejor del mundo. No se trata de una opinión minoritaria, sino que han sido más de 10 millones de personas, los usuarios de la aplicación móvil Vivino, los que han valorado de esta manera a Alaya Tierra, la joya de la corona de Bodegas Atalaya, elaborado con garnacha tintorera.

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, los ingredientes.

Receta sugerida por mi amigo Antonio Flores, de Albacete (España).
Fuentes: Hogarmanía, AlbaCity y MercadoCalabajío.

Porrusalda

LA HISTORIA

Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera nitrógeno líquido, aunque parezca mentira.

La porrusalda, del euskera porru (puerro) y salda (caldo), es decir, caldo de puerros, es un plato originario de la gastronomía vasca. Antiguamente era típico de Cuaresma y se cree que es de origen humilde, ya que se elaboraba y se sigue elaborando con productos que nunca faltan en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte , se solía añadir calabaza.

Yo lo llamaría “el plato del día después”, ya que es perfecto para limpiar el organismo tras una cena copiosa o unos días de fiesta donde abunden las comilonas. Un caldo de verduras, con el predominio del puerro, que nos sentará de maravilla cualquier día de frío. Sencillo, económico y saludable.

Siempre que hablamos de una receta típica como esta, existen muchas variantes, tantas como cocineros y hogares. Hay porrusaldas con o sin cebolla, unas que llevan ajo, otras con carne de pollo o de pescado, y también las populares recetas de “purrusalda con bacalao”.

INGREDIENTES

Esta es la receta que hacemos en casa, a base de puerro más algunas verduras que lo acompañan. Para cuatro personas se necesitan: cuatro puerros, tres patatas medianas, una cebolla mediana, dos zanahorias, un litro de agua o caldo de verduras, incluso de cubitos, aceite de oliva y un poco de sal fina.

PREPARACIÓN

En otras elaboraciones se usa solamente la parte blanca del puerro pero, para la porrusalda, tomaremos algo de verde, justo hasta llegar al comienzo de las hojas. Cortamos por ahí y retiramos la raíz. Lavamos las verduras y las picamos en  rodajas, dejando las de los puerros de mayor tamaño. Picamos la cebolla en dados, fina.

En una cazuela con una lámina de aceite, sofreímos la cebolla a fuego medio 5 min. Queremos que se vaya cocinando pero sin que coja color. Añadimos el puerro, salamos con cuidado (si el caldo es de cubitos, ya lleva sal) y rehogamos todo junto otros 5 min. Añadimos la zanahoria en rodajas y la patata “escachada” (metemos el cuchillo y justo antes de cortar totalmente, rompemos el trozo de patata) en dados irregulares. Mezclamos y rehogamos todo 2-3 min.

Añadimos un litro de agua o caldo, subimos el fuego y desde que comience a hervir, cocinamos 20-25 min. a fuego medio. Comprobamos la sal. En los últimos 10 min. rallamos en el caldo una patata pequeña o un trozo, que se deshará en la cocción y le dará “cuerpo” al caldo.

Estará lista la porrusalda cuando las patatas y la zanahoria están en su punto. Servimos caliente para disfrutar de este plato tan reconfortante y apetecible.

EL VINO

En nuestra casa solemos tomar este plato con tinto, garnacha o tempranillo, pero también valdría un clarete con cierto cuerpo o incluso un “txacoli” vasco, tinto.

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IMÁGENES: Arriba, el plato listo para disfrutarlo. Abajo, los ingredientes.

Receta sugerida por Marichu (España)
Fuentes: Experiencia de Marichu con fotos de El Español y Nimataniengorda.

Chilpachole de jaiba

HISTORIA

Lo primero que tenemos que aclarar en esta receta son los nombres. ¿Qué es el chilpachole? Bueno, esta receta es originaria de Veracruz, México, y allá se le dice chilpachole a un guiso con chile o guindilla picante, como dicen en el español de España. ¿Y la jaiba? Se trata de un crustáceo algo más grande que el cangrejo, que vive en las costas de Manabí y Guayas. Su consumo es menor que el del cangrejo rojo, pero su carne blanca le da al plato un toque de dulzor muy agradable.

Como es común, siempre la controversia de su origen: un dilema que termina en discusión por querer darle crédito a la región del país que uno prefiere o conoce.

Muchos lo consideran un clásico de la cocina costeña de Veracruz y otros lo relacionan con las costas del océano Pacifico y otros más con la península de Yucatán. Si nos remontamos a raíces culinarias provenientes de Europa, podemos decir que la versión original del chilpachole es la soupe aux fruits de mer, que consta del liquido en el que fueron cocinados distintos fruits de mer, añadiéndole vegetales (principalmente hortalizas) para saborizarlo, complementado con mariscos o moluscos.

INGREDIENTES

Para cinco personas vamos a necesitar: 1/2 kg de jaiba cocida, 3 jitomates, 3 chiles guajillos, 2 limones, un chile de árbol, 1/4 de cebolla, un diente de ajo, un par de hojas de laurel, una rama de epazote (unos 20 g) 1/2 cucharadita de canela, pimienta al gusto y cucharada y media de sal.

El picor del chilpachole viene del chile de árbol, entonces ya sabe qué hacer si lo quiere más picoso o menos picoso. El chilpachole se sazona con epazote y es muy importante que lo use por que le da un sabor exquisito al caldo.

PREPARACIÓN

Tuesta los chiles (cuidando que no se quemen), y muélelos en la licuadora junto con el ajo y la cebolla.

Calienta dos cucharadas de aceite a fuego medio y fríe la salsa anterior por un par de minutos. Agrega el agua y, cuando empiece a hervir, agrega las jaibas, el epazote y el resto. Cocina a fuego medio hasta que las jaibas estén suaves, aproximadamente 5 min. Rectifica la sazón.

Sirve con tortillas caliente y acompaña con arroz si lo deseas.

EL VINO

Por ser un plato picante, le iría bien un tinto, por un lado. Por el otro, considerando la presencia de la jaiba, le iría bien un blanco. Entonces lo vamos a resolver con un clarete ligero y fresco.

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, jaibas sin cocer. Una vez cocidas, adquieren un bonito color rojizo.

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Directo al paladar, M-A-R y Contacto Gourmet.

Saus

LA HISTORIA

Las patas de cerdo en escabeche picante son parte de la tradición afroantillana que data de los días en que se construyó el Canal de Panamá. Este platillo, conocido como saus, se suele servir en fiestas privadas. Es una especie de entremés panameño, si se quiere.

Los festivales en Portobelo y Bocas del Toro, y las ferias gastronómicas en la ciudad de Panamá, suelen ofrecer saus panameño. Pero los eventos gastronómicos no son la única opción. Visite una de las cafeterías caseras, El Sabrosón, en la ciudad montañosa de Boquete. La cafetería sirve la comida al estilo de una cantina y es atendida por panameños muy amables. Gracias a las generosas porciones de patas de cerdo y otras opciones realmente económicas, este bodegón es insuperable.

El saus tiene un sabor casi exótico y es muy popular en Panamá. Si jamás lo han comido y les gustan las patitas de cerdo, deben probarlo. Puede ser adictivo. 

INGREDIENTES

El secreto de la receta es el ají chombo o habanero. Este picante es típico de las Antillas y Jamaica y es lo que le da el gusto al plato.  Al comprar las patitas, asegúrese de pedirle al carnicero que las corte en dos; esto hace que tengan un buen tamaño y facilita las cosas  al momento de servirlas.  Las patitas deben lavarse muy bien antes de cocinarlas, y adobarlas con vinagre y limón. Asegúrese de  afeitarlas para que estén limpiecitas y sin pelos.

Esto se necesita: 1 kg de patitas de puerco, limpias y sin pelos, 10 limones, 3 ajíes chombo o habaneros, sal a gusto, 1/2 kg de pepino, una cebolla y media y 3 cucharadas de perejil.

PREPARACIÓN

Poner a hervir las patitas en agua con sal y un poco del perejil. Tirar el agua dos veces para deshacerse de la grasa. Después, volver a colocarlas en la estufa con agua y sal por tercera vez, dejándolas ablandar. Algunas personas las colocan en la olla de presión para que se ablanden rápidamente.

Cuando estén listas las sacamos y las enjuagamos con agua fresca. Del agua en la que las hemos hervido sacamos dos tazas para utilizarlas en la preparación.

En un recipiente profundo, preferiblemente de vidrio, deposite el agua que se reservó después de hervir las patitas, el jugo de los limones, el vinagre, el ají chombo picado en trocitos pequeños y lo que queda del perejil, el pepino y la cebolla cortados en aros bien delgados. Rectifique el punto de sal y agréguele mas agua si es necesario.

Mezcle todos los ingredientes y agregue las patitas. Déjelas reposar a temperatura ambiente por aproximadamente tres horas. Sírvalas en platos hondos con 2 ó 3 galletitas de soda.

EL VINO

Le iría muy bien un merlot. Es un vino de color negro azulado y sabor algo dulce. Tiene aroma a frutos rojos, flores y especias. Es una cepa de taninos suaves y baja acidez. Es perfecto para acompañar el saus, ya que su frescura contrasta bien con las patitas de cerdo y el picante del plato.

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IMÁGENES: Arriba, el plato, listo para meterle mano. Abajo, ají chombo.

Receta sugerida por Restaurante Manolo (Panamá)
Fuentes: Comidas Panameñas, Alex’s Clicks y Sabrosía.

Manchamanteles

LA HISTORIA

El manchamanteles, ese mole espeso y de sabor dulce cuya peculiaridad es la incorporación de trozos de piña y plátano macho [1], es sin duda uno de los platillos favoritos de la cocina mexicana.

Dependiendo de la zona donde se cocine este clásico mexicano, tiene diferencias. Por ejemplo, en la capital del país se conoce una receta que se solía hacer para el día del Corpus Christi con almendras, chile ancho [2], plátano, piña, jitomate [3] y hasta jícama [4] en cubos.

En Chilapa, Guerrero, se prepara una versión que lleva pollo o gallina, pero una de las diferencias es que se asan primero los chiles y jitomates. En cambio, la receta de Jalisco se hace con cerdo o guajolote [5] y lleva vinagre, además de trozos de chorizo.

En Oaxaca se suele hacer primordialmente con pollo e incluye, entre sus ingredientes, un chile de la región llamado “pasilla oaxaqueño”, que se caracteriza por dar al platillo un sabor más picante y ahumado. En Puebla el manchamanteles es un clásico y en la zona que en Huejotzingo se ha vuelto sinónimo de festejo al ser el plato típico de las celebraciones, especialmente de la bodas.

La receta que les dejo aquí es una de tantas.

INGREDIENTES

Para seis personas se requieren: 300 g de lomo de puerco, un ramillete de hierbas de olor, un pollo y medio partido en piezas, 3 chiles anchos desvenados y suavizados en agua muy caliente, 3 chiles mulatos [6] desvenados y suavizados en agua muy caliente, una cebolla grande, 2 jitomates asados y pelados, manteca de cerdo o aceite de maíz para freír, el caldo en el que se cocieron el lomo y el pollo, 3 duraznos [7] pelados y cortados en rebanadas, una pera pelada y cortada en rebanadas, 2 manzanas peladas y cortadas en rebanadas, un plátano macho rebanado, una cucharada de azúcar, sal al gusto.

PREPARACIÓN

Cuece el lomo en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor. A media cocción, añade las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas. Retira, cuela el caldo y rebana el lomo.

Aparte, muele los chiles en la licuadora con la cebolla y los jitomates, cuela y fríe muy bien en la manteca.

Agrega el caldo en el que se cocieron las carnes, deja hervir un rato y añade el pollo y la carne de puerco rebanadas, los duraznos, la pera y las manzanas; rectifica el sazón.

Añade el plátano, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servir.

EL VINO

La presencia de carnes y picante en el plato requiere un tinto mexicano, claro está, como por ejemplo, el Ícaro, del Valle de Guadalupe. Es el vino emblemático de la bodega fundada por José Luis Durand en 2005, en Ensenada, Baja California. Se producen aproximadamente 1 300 cajas al año y es un vino con personalidad que soporta entre 13 y 18 meses de barrica con un complejo coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Petit Verdot, Petite Sirah. Creo que cuesta menos de 800 pesos.

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, chile ancho seco.

Receta sugerida por Emiliano Zapata (México)
Fuentes: México desconocido, Animal Gourmet y Comida Mexicana.

[1] Plátano verde; [2] la forma seca del chile poblano; [3] tomate rojo; [4] nabo; [5] pavo; [6] muy parecido al chile ancho, tiene un sabor ligeramente más dulce; y [7] melocotón.

Zarangollo

LA HISTORIA

El zarangollo es uno de los platos más típicos de la gastronomía murciana, y ocupa un lugar privilegiado en los fogones regionales. Con muy pocos ingredientes, mucha creatividad y bastante hambre, el huertano de antaño supo sacar el máximo partido a su cosecha.

Aunque hay varias hipótesis al respecto, todo parece indicar que el zarangollo, al igual que otro buen número de elaboraciones conocidas en nuestro país, proviene de la evolución de un plato de origen judío-sefardí llamado alboronia, en el que se picaban y se mezclaban berenjenas, tomates, calabaza y pimientos. Era consumido especialmente los días en los que, por su religión, no se podía comer carne. Este manjar cayó en desgracia ya que se le consideró comida de judíos, pero se hicieron otras versiones algo distintas.

INGREDIENTES

Para 4 personas, en versión del cocinero Arguiñano, se requieren: 2 calabacines, 2 cebolletas, 4 huevos, una hogaza de pan pequeña, aceite de oliva virgen extra, sal, orégano, pimienta y perejil

Existen otras variantes en la misma región de Murcia. En Cieza se utiliza  calabaza dulce (la roja), cebolla, pimientos secos (ñoras), un poco de aceite y sal al gusto. En Fortuna, si pedís zarangollo os servirán un rico guiso de patata, cebolla y caracoles.

PREPARACIÓN

Corta la cebolleta en juliana fina y ponla a pochar a fuego suave. Lava los calabacines y córtalos en rodajas finas (con piel). Agrega los calabacines y cocínalos a fuego suave hasta que queden blandos.

Casca los huevos a un bol y bátelos ligeramente, agrega un poco de orégano y un poco de pimienta. Vierte la mezcla a la sartén y cuájala hasta conseguir el punto deseado.

Corta el pan en rebanadas y tuéstalas. Sirve el pan con el zarangollo y adorna con unas hojas de perejil.

EL VINO

La región de Murcia es rica en caldos de las denominaciones de origen Bullas, Jumilla y Yecla, así como de los vinos con derecho a las indicaciones geográficas Abanilla y Campo de Cartagena.

Un tinto suave -garnacha tinta, por ejemplo- casaría muy bien con este plato.

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IMÁGENES: Arriba, plato terminado. Abajo, algunos ingredientes de la receta.

Receta sugerida por FG (España)

Fuentes: Me encanta Murcia, Gastronomía y curiosidades, Región de Murcia y Hogarmanía.

Borí borí

LA HISTORIA

Esta es una de las sopas o caldos más tradicional de la gastronomía paraguaya. Se trata de una sopa con bolitas de maíz y queso, una especie de ñoquis en caldo, generalmente acompañados de pollo o carne.

El nombre proviene del guaraní, uno de los dos idiomas oficiales del Paraguay. Parece ser que el término español “bolita” fue guaranizado a “borita” y después apocopado a “borí” o “vorí”, a veces con la última sílaba acentuada y a veces no.

La creencia popular dice que esta sopa es ideal para calmar los síntomas del resfriado común, por lo que irá muy bien ahora, durante el otoño/invierno austral.

INGREDIENTES

Para unas 6 personas se requiere: un pollo troceado, una cebolla grande, un manojo de cebolleta, un pimiento verde, 2 tomates, un trozo de calabaza, una zanahoria, 2 hojas de laurel, una pizca de curry, una pizca de comino, sal, pimienta molida, aceite, 250 g de harina de maíz, 150 g de queso paraguayo cuartirolo o bien por una mezcla de queso fresco y queso parmesano, 3 o 4 litros de agua aprox.

PREPARACIÓN

Empezamos pelando y troceando menudas todas las hortalizas, procurando que queden del mismo tamaño. Ponemos aceite en una cacerola honda y salteamos los trozos de pollo hasta que queden dorados. Lo retiramos y en el mismo aceite salteamos la cebolla, la cebolleta, el pimiento y los tomates, con un poco de sal.

Agregamos la calabaza, la zanahoria y, cuando estén blanditas, añadimos un poco de agua. Incorporamos el pollo, el resto del agua, el laurel, el curry, el comino, la pimienta molida, rectificamos de sal y lo dejamos hervir todo junto como 20 o 25 minutos.

Para preparar las bolitas o vorí vorí, rallamos el queso y lo mezclamos con la harina de maíz, y vamos agregando caldo de la cocción anterior hasta conseguir una masa que se desprenda de las paredes del recipiente. No tiene que quedar ni demasiado dura ni demasiado líquida.

Formamos las bolitas y las agregamos a la cazuela con el resto de ingredientes. Su cocción es similar a la de los ñoquis, cuando suben a la superficie ya están listas. Apagamos el fuego, lo dejamos reposar cinco minutos para que los sabores se asienten y servimos.

EL VINO

Paraguay no tiene ningún vino propio recomendable. En cambio, en todo el territorio pueden encontrarse vinos argentinos o chilenos de cualquier nivel económico y cualitativo.

Para este plato, no especialmente selecto, serviría un malbec Alamos, tinto joven con crianza, de Mendoza (Argentina).

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IMÁGENES: Arriba, el plato terminado. Abajo, cocinando las bolitas, que me parecen demasiado grandes.

NOTA: El borí borí que he comido varias veces en Paraguay lleva las bolitas algo más pequeñas que las que aparecen en las fotos. El mejor borí borí en “La Paraguayita”, sobre Avda. Brasilia, en Asunción.

Receta sugerida por mi amigo Paco Escanciano (Paraguay).
Fuentes: Directo al paladar y Tembi’u Paraguay.

Carapulcra

LA HISTORIA

La  carapulcra [1] es una comida típica de la gastronomía del Perú. Se trata del plato mestizo más antiguo del que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho (cerdo) y gallina, ají panca y mirasol [2], ajos y otras especias.

En la Feria Gastronómica Internacional de Lima se fijó el 10 de febrero como el Día de la Carapulcra para promocionar este plato, por su cercanía a la fecha del día de la amistad y para celebrar la integración de las culturas andinas, africana y española en la gastronomía peruana.

INGREDIENTES

Para 4 comensales se requiere: 1/2 kg. de papa seca, 6 trozos de panceta de cerdo de 150 g cada uno, taza y media de cebolla picada, una cucharada de ajo molido, 3/4 de taza de ají panca molido, 1/2 cucharada de comino, un litro de caldo de pollo, 6 clavos de olor, una rama de canela, 150 g. de maní tostado y licuado, 1/2 taza de oporto, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Tueste la papa seca en una sartén u olla a fuego medio durante unos minutos. Retire del fuego, deje enfriar y lave. Coloque la papa seca tostada en un bol y cubra con el doble de su volumen en agua. Deje reposar durante una noche para que se hidrate. Cuele y reserve.

Dore los trozos de panceta en una sartén con aceite a fuego medio durante unos minutos. Retire la panceta e incorpore la cebolla, el ajo, el ají y sazone con pimienta y comino. Cocine durante unos minutos.

Añada la papa seca, la panceta, cantidad necesaria de caldo de pollo, los clavos de olor y la canela. Cocine a fuego bajo, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante una hora. Cuando la papa esté cocida, agregue el maní y el oporto. Sazone con sal, mezcle y deje cocinar durante 10 minutos más.

Retire del fuego y sirva la carapulcra con arroz blanco o yuca sancochada.

EL VINO

Podría acompañarse con un Intipalka peruano del Valle del Sol, en cualquiera de sus variedades Cabernet, Tannat o Syrah, a gusto del consumidor. Este vino tiene una gran exquisitez y fina estructura, después de haber pasado dos años en barrica francesa. Obviamente, será más caro el vino que el plato.

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IMÁGENES: Arriba, versión clásica. Abajo, el plato servido con arroz.

 

Receta sugerida por FG (España)
Fuentes: Menúperú y Wikipedia.

[1] También llamado “carapulca”, del aimara qala phurk'a, “guiso [hecho] en piedras calientes”. La preparación de la comida con piedras calientes parece ser una costumbre de pueblos aimarahablantes. La carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

[2] La pasta de ají panca o ají panca molido es uno de los principales ingredientes de la gastronomía peruana. El ají mirasol o amarillo (que en realidad es anaranjado) es un sabor peruano por excelencia, distintivo y con un nivel de picante perfecto.